自宅ではできないレベルの肉汁あふれるハンバーグを店でわざわざ一つずつ本当に手作りしているカウボーイ家族の厨房に潜入取材

通常ファミリーレストランなど大量の食品を扱う施設ではセントラルキッチンと呼ばれる「1箇所で集中的に加工や調理する施設」を持つことで効率化を図っているのですが、カウボーイ家族では各店舗ごとに肉を保存、加工しています。この方法を採用することで、新鮮な肉の味を提供できるようになっているとのこと。今回、店のキッチンに入り、普段は見られない裏側を見る機会があったので、いろいろチェックしてきました。

11月7日(水)にオープン予定の「カウボーイ家族岸和田店に到着。

店内の様子はこんな感じ。本日はプレオープンだったのですが、店内は既に多くのお客さんがきていました。

お昼時でおなかが空いており一刻も早く料理を食べたかったのですが、まずは料理の調理過程を見学してみることに。ということで、厨房内にレッツゴー！

まずは肉が保存されているというこちらのチルド室。この施設をカウボーイ家族の各店舗が持っており、肉をチルド状態に保ち徹底した熟成管理が行われています。肉の温度が変わると脂が出て一緒にうま味まで逃してしまうので、温度管理には特に気をつかうとのこと。

こちらは中に保存されていた肉で、7キログラムほどです。一度も冷凍されることなくチルド状態で保存されています。

こちらは肉をミンチにする機械。

先ほどの肉をこれぐらいの大きさに切り分けて……

機械上部の容器に入れれば、ミンチになって出てきます。

実際に肉をミンチ状に加工しているところをムービー撮影しました。

肉をミンチ状に加工しているところ - YouTube


毎日店内でミンチ加工を行っており、ミンチの歯ごたえや食感を楽しめるようになっているとのこと。

そして、今度は手ごねしたミンチ肉を1つ1つ手作業でハンバーグの形に成型していきます。

ものすごい手際の良さでハンバーグを作っているところをムービー撮影しました。

手作業でハンバーグを作っているところ - YouTube


完成。1日に300～400個近く成型することもあるそうです。

こちらは成型されたハンバーグやステーキが焼かれるオーブン。

温度は350度に近い温度と、家庭用のオーブンとは段違いの高温です。この高温グリルで焼き上げることにより、肉汁をとじこめ、ジューシーな食感を出しているとのこと。

ステーキにサラダ油を塗っているところ。表面の焼き上がりがキレイになるとのこと。

実際に焼いている様子は以下のムービーから。

オーブンでハンバーグやステーキをジュージューと焼いているところ - YouTube


お昼時の空腹に追い打ちをかけるように肉の焼ける香ばしい匂いが食欲を刺激し、なんとも言えない感じ……。

また、実はこのオーブンは溶岩石が下に入れられており、遠赤外線でお肉をふっくらと焼き上げることが可能になっています。

表面にジワリと脂がにじんで、めちゃくちゃウマそう。

オーブンの横にはスチーム機能付の電気コンベアオーブン。

こちらにオーブンで焼いたハンバーグを入れると……

反対側からこのように出てきます。オーブンによって表面を焼いた後、スチームによって肉のうま味を逃さずしっかりと中まで焼いていくのです。

ムービーで見てみるとこんな感じ。

スチームコンベアオーブンでハンバーグを加熱 - YouTube


ということで、完成。これまで見てきたように、肉の保存、加工、調理まで全て店舗内で行われており、手間はかかるのですがそのぶん新鮮なおいしさが提供できるようになっているのです。

「一刻も早く肉が食べたい！」ということで、早速お肉を食べてみることに。

まずは「ハリスさんの手づくりハンバーグ」(150グラム、税抜980円)。

肉汁があふれ出る瞬間をとらえました。

ハンバーグからたっぷりの肉汁が出てくるところ - YouTube


ソースにはおろし大根をチョイス。めちゃくちゃジューシー。ふっくらとしたかみ心地で、かめばかむほどに肉汁が染み出してきて、これまで見てきたような「一手間加えた」味が存分に堪能できます。

こちらはデミバターをかけてみました。デミバターの濃厚な味と肉のうま味がよくマッチしています。外食でハンバーグを食べると、のっぺりとした食感のハンバーグが多いのですが、こちらのハンバーグは手ごねで作られているためか、程よい肉の粒々感が得られるのもグッド。

次は「カウボーイステーキ」(税抜980円)。

小さな子どもや年配の方にはちょっと堅い食感かも知れませんが、うま味が凝縮された肉に豪勢にかぶりつきたいときにはピッタリ。

これらのメニューにはサラダバーやライスもついています。

デザートや……

サラダも充実。鮮度管理された肉のうま味が味わえるうえ、サラダバーなどでおなかいっぱい好きなものが食べられて1000円と手頃な価格。家族連れで行くときなんかにはピッタリな感じです。