25日間熟成させて旨み成分を4倍以上に高めた和牛のステーキを食べてみた

「乾燥熟成肉」は気温1度、湿度70パーセント前後の環境に牛肉を置いて25日間放置することで旨み成分を増加させるという特殊な保存方法で処理された牛肉のこと。日本では一部のステーキ店などを除いてこのような肉が食べられる場所はあまり多くないと思いますが、食の総合展示会「第15回FABEX（ファベックス） 2012」では熟成肉を扱っているゼンチク販売という会社を発見したので、実物を試食させてもらうことにしてみました。

保存容器は以下のような普通の冷蔵庫。

熟成牛にすると「旨みが強くなる」そうですが、実際にどのように成分が変化しているのか、と言うと……。

東京食肉安全検査センターの検査データによると、リブロースでは代表的なうまみ成分のグルタミン酸が約3.7倍、アスパラギン酸が4.3倍以上になっているそうです。

なお、上記のデータは以下のリンク先にある「焼肉ビジネスフェア2012」のPDFファイルでも閲覧することが可能です。

ゼンチク販売｜展示実績商品

熟成させている肉は時間が経つと表面が変色してきます。

このように変色した部分は食用に適さないので廃棄しなければならず、その分同じ肉でも倍くらい値段が高くなってしまうそうです。

大きなブロックだけでなく、パックに入れられて小分けにされたものも販売されています。

今回試食したのは鹿児島産の黒毛和牛を約30日間熟成させたもの。

火を通す前は以下のようになっており、パッと見ただけでは普通の肉と区別がつきません。

鉄板で焼いてもらいました。

脂がしたたるような肉質ではないのですが、まったりと舌に残るような濃厚な旨みがあり美味。一瞬で溶けてなくなることもなく適度にかみしめながらたっぷりと口に広がる肉汁を味わえるので満足感も高めです。

熟成の前と後で比較した訳ではないので正確にはわかりませんが試食した牛肉には濃厚な旨みが感じられたのは間違いないので、興味のある人は自分の舌で確かめてみてください。