なぜスイスチーズには穴があるのか？

カマンベールチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、ブルーチーズなど、多種多様なチーズが存在していますが、「トムとジェリー」などに登場するスイスチーズは大きな丸い穴がポコポコ空いているのが特徴です。そんなスイスチーズの穴は、近年では「干し草」が原因だと考えられています。

On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese1 - Journal of Dairy Science
https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(17)94362-0/abstract

Mechanism and control of the eye formation in cheese - ScienceDirect
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694615000631

Mystery of disappearing Swiss cheese holes solved! There's not enough hay, says study
https://www.dairyreporter.com/Article/2015/05/29/Mystery-of-disappearing-Swiss-cheese-holes-solved!-There-s-not-enough-hay-says-study

Why does Swiss cheese have holes?
https://theconversation.com/why-does-swiss-cheese-have-holes-130451

チーズには数千種の種類があり、色・形状・栄養価・風味がそれぞれ異なります。Wikipediaの「List of cheeses(チーズの一覧)」というページは目次だけでこの長さですが、世界にはもっと多様なチーズが存在しています。

そんなチーズの中でも、スイスチーズは丸い穴がポコポコ空いていることでよく知られています。そんなスイスチーズの穴は、100年以上にわたって、「二酸化炭素が生み出す」と考えられてきました。

スイスチーズは牛の乳に数種の細菌を加えて作られています。その1つである「Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii(プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ亜種シャーマニイ)」は、他の細菌から分泌された乳酸を消費して、酢酸塩とプロピオン酸を生成し、二酸化炭素を放出するという特性を持つ細菌。この細菌によってスイスチーズの内部で二酸化炭素が生み出されるわけですが、製造環境は約21℃ほどに保たれているためチーズ自体が柔らかく、放出された二酸化炭素が丸い開口部を作って外に逃げ出してしまいます。そして、完成前の段階で約4℃ほどに冷却されたとき、空いた穴が「眼」となって残るとされてきました。なお、この説は1917年に発表された論文が元となっています。

一方、スイス連邦政府の農業研究機関Agroscopeによると、「干し草がスイスチーズの穴を生み出している」というものです。Agroscopeは伝統的な手搾りの牛乳ではなく搾乳機による牛乳を使うとスイスチーズの穴が小さくなる、あるいは消えてしまうことに着目。調査の結果、スイスチーズに穴が生じる現象の原因が「手搾りするときに使うバケツに混入した干し草の微小片」だと発見しました。

Agroscopeは理論を検証するため、干し草が入っていない牛乳と0.0625mgから4mgまでのさまざまな重さの干し草の微小片が混入している牛乳を使って、代表的なスイスチーズの一種であるエメンタールチーズを作るという実験を行いました。その結果、完成したエメンタールチーズの穴と混入した干し草の重さには統計的に有意な相関があることが確認されました。

Agroscopeは「手搾りされた牛乳は精密ろ過膜を通しても干し草が微量に混入しており、その干し草の微小片がスイスチーズの穴を生み出していることを本研究は示している」と結論付けています。