ポーランドの山奥だけで作られる美しい幻のチーズ「Oscypek(オスツィペック)」

童話に出てくる糸紡ぎのような形で、中央に美しい模様が入っている「Oscypek(オスツィペック)」はポーランド南部の山岳地帯でだけ作られている伝統的な燻製チーズです。15世紀から伝わるポーランドでしか味わえないチーズを、伝統を打ち破って唯一の女性職人として作り続けているJanina Rzepkaさんに、Great Big Storyが迫っています。

This Rare, Golden Cheese Is Only Made in the Polish Mountains - YouTube

美しい模様入りのチーズ「オスツィペック」は「今日では珍しく、ここでしか食べられません」と語られるもの。

山の上に立つ女性。

「羊飼いとして農家を営むことは私たちの情熱です。私たちの人生すべてなのです」と語るのはJanina Rzepkaさん。

Janina Rzepkaさんが暮らすのはポーランドのブコビナ・タトシャンスカという地域。15世紀ごろから、この地域では特別なチーズが手作りされてきました。

それが、オスツィペック。

一見すると固そうに見えますが、スッとナイフが入っていることから、滑らかな質感であることが見てとれます。

このチーズを作るのが、バッツァと呼ばれるオスツィペック職人のRzepkaさん。Rzepkaさんは何十人いるバッツァの中で唯一の女性だそうです。

かわいらしいキッチンの中で作業するRzepkaさん。

通常、羊飼いやオスツィペック作りは男性の仕事で、技術は父親から息子へと受け継がれていきました。

しかし、Rzepkaさんはその伝統を破り、バッツァへとなった人物なのです。

Rzepkaさんはチーズ作りを夫から学びましたが、その夫も父親から教わったわけではなく、こっそりと他のバッツァのチーズ作りを見て独自に作り方を学んでいったとのこと。

羊を追うかつてのRzepkaさん。

そして、夫がやったのと同様に、Rzepkaさんはこっそりと夫の作業を見てチーズ作りを学んだそうです。

「私の1日は早くに始まり、遅くに終わります」

まずは羊たちのいる場所に行って……

乳搾り。オスツィペックの材料の60％は羊のミルクであることから、ミルクの質が非常に重要になってきます。

羊たちがどの草を食べるのか、どれだけ寒冷な環境にいるのかは、非常に気を使うところ。

「どんな天気でも私たちは羊を世話しますし、常に一緒にいます」

そして、羊飼いの小屋にミルクを持ち帰り……

大きな銅製の鍋に入れて加熱。

Rzepkaさんの手の先にある巨大な鍋がそれ。

その後、ミルクは1時間かけて凝固されます。布の中にはミルク以外にハーブのようなものもちらりと見えています。

熱そうなチーズを手でこねていくRzepkaさん。チーズ作りの作業は全て人の手で行われ、機械の出る幕はありません。

熱いお湯にチーズをつけつつ、手で何度もこねて十分に柔らかくなったら……

チーズを型にはめていきます。

そしてチーズを冷たい水に入れいったん冷やしてから、塩水につけます。大きめのオスツィペックは24時間ほど塩水につけられるとのこと。

塩水から引き上げたチーズを乾燥させた後に、棚に並べてスモーク。

そうすると、外側はほのかに茶色く……

中はクリーム色という、滑らかなオスツィペックが完成。

全てが手作業で作られるオスツィペックは、他に類がない、独特の味だとRzepkaさんは語ります。

「オスツィペックはここタトラ山で、長い間ずっと人々の手によって作られてきました」

「世代を超え、受け継がれてきたのです。私の人生においてこれ以外のことをするなんて考えられません」