アイスクリームに2500年の歴史あり、現代のアイスクリームはいつ生まれたのか？

夏の暑い日に冷たく甘いアイスクリームを求めるのは、現代人も古代の人々も変わりません。人類の舌を冷やしてきたアイスクリームはいつ生まれたのかについて、ワイカト大学の歴史学上級講師であるギャリット・C・ヴァン・デイク氏が解説しています。

Inside scoop: the 2,500-year history of ice-cream
https://theconversation.com/inside-scoop-the-2-500-year-history-of-ice-cream-270156

氷の製造と貯蔵に関する技術は、紀元前550年のペルシャ(現在のイラン)で誕生しました。古代ペルシャの人々は、ヤフ・チャールと呼ばれる巨大な石造りの蜂の巣のような構造物を砂漠に建設しました。

by Pastaitaken

ヤフ・チャールは地下深くの貯蔵庫が断熱されており、高いドームが熱気を逃がし、風取りの装置が冷気を底へと送り込む仕組みになっていました。これにより、一年中氷を保存することが可能となったのです。また、これは単なる貯蔵庫ではなく、冬の間に引き入れた水を蒸発冷却によって凍らせる「製氷機」としての役割も果たしていました。

こうして蓄えられた氷は、蜂蜜のシロップで甘みをつけたフルーツソルベやシャーベット、さらにはローズウォーターとコーンスターチ製の麺を用いたファールーデといった初期の氷菓を作るために使われました。650年頃のペルシャ征服を経て、この技術は中東全域に広がります。その後、シリアのブーザやペルシャのバスタニのように蘭の根の粉末(サレップ)などを加え、粘り気のある独特な食感を持つアイスクリームへと進化しました。

同時期の中国、唐の時代にも「酥山(スーシャン)」と呼ばれる氷菓子が登場しています。これはヤギの乳の凝乳を溶かして濾し、山の形をした金属製の型に流し込んで作られました。当時の詩人である王泠然は、その食感を「固体と液体の間で、口の中で溶ける」と表現しています。

暑さですぐ溶けてしまう氷菓子は、冷凍技術が劇的に進歩する16世紀に大きな進化を遂げます。1558年にナポリのジャンバッティスタ・デッラ・ポルタが著した『自然魔術』の中で、硝石(硝酸カリウム)を氷に加えることでワインを急速に冷却する方法が紹介されました。さらに17世紀の研究では、普通の塩と氷の混合物でも同様の反応が起こることが判明しました。これにより、少量の氷でも必要に応じて液体を凍らせることが可能となり、氷菓の製造がより容易になりました。

また、カリブ海のヨーロッパ諸国の植民地から安価な砂糖が供給されるようになったことも、大きな転換点となりました。砂糖は混合物がカチカチの氷の塊になるのを防ぎ、滑らかな質感を保つ重要な役割を果たしたのです。

18世紀中頃の絵画には、若い男女がテーブルの中央で氷を囲んで食事をしている様子が描かれています。

現代のアイスクリームに近い最初のレシピは、1690年代にイタリアとフランスでほぼ同時に登場しました。

イタリアではバルベリーニ枢機卿に使えていた料理人のアルベルト・ラティーニが、牛乳、砂糖、水、砂糖漬けの果物を用いた「ミルクソルベ」を公開しました。これはイタリアのジェラートの先駆けと考えられています。

一方フランスでは、ヴェルサイユ宮殿の料理人だったニコラ・オーディジェが1692年に著した本「La maison réglée」で、砂糖とオレンジフラワーウォーターで味付けしたアイスクリームのレシピを発表しました。

以下は19世紀初頭に書かれたアイスクリームレストランの厨房風景。

ラティーニとオーディジェのどちらが現代のアイスクリームを発明したのかは議論が分かれるところですが、オーディジェは混合物をかき混ぜて削り取ることで質感や砂糖の分布を均一にする技術を詳しく記述しており、当時のイタリアで学んだ技術をさらに洗練させたのではないかとヴァン・デイク氏は述べています。

なお、一人当たりのアイスクリームの消費量が世界で最も多い国はニュージーランドで、アメリカ、オーストラリアがそれに続くとのこと。さらにその後の上位4カ国は、フィンランド、スウェーデン、カナダ、デンマークといった寒冷な国々が占めているそうです。ヴァン・デイク氏は「暑い時には体を冷やすために、そして寒くて落ち込む時には気分を明るくするために、人々はアイスクリームを求めているのかもしれません」とコメントしています。