赤ワインが「油っこい料理やおつまみと相性抜群な理由」が科学的に解明される

ワイン愛好家の間では、ワインが特定の素材や料理の味を最大限に引き出してくれることがよく知られており、特に赤ワインはチーズや肉料理など油脂分が多い食べ物との相性がいいと言われています。ワインの名産地として世界的なフランス・ボルドーにあるボルドー大学の研究により、なぜ赤ワインと油っこい食べ物の相性がいいのかが突き止められました。

New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins | Journal of Agricultural and Food Chemistry
https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.0c06589

Scientists reveal the secret that makes red wine pair so well with cheese, meats, and other fatty foods
https://www.zmescience.com/medicine/nutrition-medicine/scientists-reveal-the-secret-that-makes-red-wine-pair-so-well-with-cheese-meats-and-other-fatty-foods/

French chemists discover the science behind the perfect red wine pairing
https://www.inverse.com/innovation/fatty-foods-can-make-bad-wine-taste-great

ボルドーワインの産地として有名なフランス・ボルドーにあるボルドー大学の研究チームは、「ワインは食事と一緒に供されることが多い飲み物です。食事によってワインの味が変化することは、ワインを飲む人の間ではよく知られていますが、そのメカニズムについてはよく分かっていません」と指摘。ワインに含まれる物質が他の食材の化学的構造に与える影響を調べる実験と、実際にワインに含まれる物質を被験者に味わってもらう官能試験により、ワインやワインと一緒に食べる食べ物の味が変化する仕組みを検証することにしました。

ワインの味はさまざまな物質に影響されますが、その中でも特に重要なものの1つがタンニンです。タンニンは、口の中のタンパク質を変性させる収れん作用により強い渋味をもたらすため、タンニンの含有量はワインの味や品質を大きく左右します。タンニンはブドウの果皮などに豊富に存在するため、皮ごと醸造する赤ワインに多く含まれるほか、木製のタルで熟成された白ワインにも材木由来のタンニンが入っている場合があります。

そこで、ボルドー大学の研究チームは、オリーブオイル・水・乳化剤を混ぜて作ったエマルションと呼ばれる溶液に、ブドウに含まれるタンニンの一種であるカテキンを添加しました。そして、電子顕微鏡や核磁気共鳴装置で分析したところ、「カテキンが添加されたエマルションはそうでないエマルションに比べて油脂の粒子が大きい」ということが分かりました。

この作用が食味に与える影響を検証するため、研究チームは被験者らに菜種油・グレープシードオイル・オリーブオイルなどの食用油をスプーン1杯分摂取してから、タンニン溶液を摂取してもらう官能試験を実施しました。その結果、食用油を摂取してからタンニン溶液を味わった被験者は、単体でタンニン溶液を味わった被験者に比べて渋味を感じる度合が低かったとのこと。この効果はオリーブオイルで最も顕著だったほか、オリーブオイルを摂取してからタンニン溶液を摂取した被験者は「タンニン溶液がフルーティな味わいになった」と報告しました。

これらの実験の結果から、研究チームは「タンニンが油分と相互作用を起こすことで、だ液中のタンパク質と結合しにくくなり、渋味の元となる収れん作用が起きにくくなった可能性がある」と結論付けました。

ボルドー大学のジュリー・ジーン准教授はこの研究について、「赤ワインに由来するタンニンが脂質と相互作用を起こすことや、食品に由来する油脂がワインの味に影響を与える可能性があるということを分子レベルで検証したのは、この研究が初めてです。私がこの研究で気に入っている点は、ソムリエがワインに合った食事を選ぶ上での助けになるかもしれないというところですね」とコメントしました。