米の毒素を除きつつ最大限に栄養を維持する炊き方を科学者が編み出す

by yoppy

米、特に玄米には 人体に有害なヒ素が含まれており、農林水産省は「バランスのよい食生活を送っていれば玄米を食べても問題無い」としていますが、ヒ素の含有量を減らすために水にしばらく漬けるいう手法がとられることもあります。新たにイギリスの研究チームが「ヒ素を除去する段階で栄養素も除かれてしまう」という問題を解決すべく、「米に含まれる栄養素を損なわずヒ素だけを除去する炊き方」を考案しています。

Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements - ScienceDirect
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728

New way of cooking rice removes arsenic and retains mineral nutrients, study shows | Institute for Sustainable Food | The University of Sheffield
https://www.sheffield.ac.uk/sustainable-food/news/new-way-cooking-rice-removes-arsenic-and-retains-mineral-nutrients-study-shows

2020年1月にイギリスのシェフィールド大学の研究チームが、イギリスで消費されるお米の半分が、欧州委員会の定める「幼児や5歳以下の子どもに与えていいヒ素量の基準値」以上のヒ素を含んでいるという調査結果を公開しました。この調査結果を受けて研究チームは乳幼児へのリスクを警告するためのラベル付けの義務化を求めていました。

そして同研究チームは10月29日に公開された論文で新たに、「白米に含まれる74％のヒ素、および玄米に含まれる50％以上のヒ素を除去することが可能な炊き方」を編み出したと発表。研究チームの炊き方だとヒ素を除去しながらも、調理したお米から抜けてしまいがちな栄養素は保つことができるとのこと。

この炊き方は「Parboiling with Absorption Method」(PBA)と名付けられました。PBAは、米を沸騰したお湯で5分ほど煮立ててから、いったんお湯を捨てて、新しく水を入れて低温で加熱し続け水を吸収させるという方法です。

PBAをイラストで解説すると以下の通り。米1カップあたり4カップ相当の水をまず沸騰させ、沸騰したお湯の中に米を投入して5分煮立ててから排水します。この排水プロセスで水と一緒にヒ素が出ていくことになるとのこと。そして米1カップあたり2カップの水を追加で投入し、弱火から中火で加熱し水を吸収させるわけです。

ヒ素は皮膚病のほかガン、糖尿病、肺疾患などの原因となる有害な物質で、水溶性であることから、小麦よりも水の多い環境で育てられる米の中により多く蓄積します。米に蓄積されるヒ素は他の穀物の10倍といわれており、その多くが胚乳を包む外側のぬかに存在します。このため精米を行わない玄米は白米より多くのヒ素を含むこととなります。精米によりヒ素の多くは取り除かれますが、一方で栄養素の75～90％も取り除かれてしまうとのこと。

シェフィールド大学の環境科学者であるManoj Menon氏は「これまでの研究で、過剰な水で米を炊くとヒ素が取り除かれることが示されていましたが、この方法では栄養素まで取り除かれてしまいます。私たちの目標は調理済みのお米に含まれる栄養素を最大限に保ちながらヒ素を除去することでした。PBAは実施が容易で誰でも家庭で行えます。玄米は白米に比べて栄養豊富ですが、多くのヒ素を含むという問題があります。私たちが編み出した方法ではヒ素への暴露を大きく減らしつつも、栄養素の損失を防ぎます。乳幼児や子どもはヒ素の暴露に弱いため、子ども向けにご飯を炊く際にはこの方法を強く推奨します」とコメントしています。