1日約70万本も生産されるタバスコはどのように作られているのか？驚き製造過程がムービーで明らかに

ピザやパスタにピリッと辛みをプラスできる「タバスコ」は日本でもおなじみの調味料で、100カ国以上の国々で愛されています。タバスコの製造は150年以上も前からアメリカのルイジアナ州南部にあるエイブリー島内だけで続けられており、世界中で消費されるタバスコを作る工場内部を取材したムービーがEaterから公開されています。

A Look Inside the Mcllhenny Tabasco Factory in Louisiana - Eater
https://www.eater.com/2019/12/4/20995375/mcllhenny-tabasco-factory-red-pepper-sauce-louisiana

How the Tabasco Factory Makes 700,000 Bottles of Hot Sauce Per Day — Cult Following - YouTube

タバスコは、マキルヘニー社のエドモンド・マキルヘニー氏によって1868年に生み出されました。それ以来、マキルヘニー社は、マキルヘニー氏の子孫によってタバスコを生産し続けています。

タバスコが誕生した当時は、辛いソースがメインになる料理はあまり主流ではありませんでした。アメリカで人気の高いバッファローウィングのような辛さを楽しむファストフードも、タバスコ誕生の約100年後に誕生しています。

タバスコの登場は、アメリカの食文化に大変革をもたらし、辛味調味料を世間に広く浸透させ、製造、流通に大きな影響を与えました。

以下の画像はタバスコの原料であるタバスコペッパー。

タバスコペッパーは、マキルヘニー氏によって最初に作られた植物です。栽培、熟成を含め、約5年をかけてタバスコソースが作られるとのこと。

左にいるのがインタビュアーのダニエル・ジェニーン氏。右にいるのはマキルヘニー社のCEOであり、マキルヘニー氏の玄孫(やしゃご)でもあるハロルド・オズボーン氏です。オズボーン氏によると、タバスコの製造は一部の工程が機械で自動化されたものの、マキルヘニー氏によって考案されたオリジナルレシピから作り方はほとんど変わっていないそうです。

ジェニーン氏の「経済的に効率的のよい唐辛子を使っているのですか？」という質問に、「とても非効率的です」と答えたオズボーン氏。タバスコペッパーは唐辛子の中でも非常に小さく、機械での収穫を何度も試みたものの、うまくいかなかったそうです。インタビューが行われた2019年時点でも収穫は手摘みで行われています。

タバスコペッパーを味見するジェニーン氏。会話できないほどの辛さのようです。

エイブリー島にある広大なタバスコペッパーの畑で収穫されたタバスコペッパーから種が採集され、品質が上位1％の種だけが栽培のために国外の契約農場に輸出されます。

エイブリー島で選別された種は、ルイジアナやメキシコ、ベネズエラにある契約農場に送られ……

各地の農場で育てられます。

各地で収穫を迎えたタバスコペッパーは、収穫してすぐ塩を加えてすりつぶされます。

ペースト状になったタバスコペッパー。

その後、ペースト状になったタバスコペッパーはエイブリー島のマキルヘニー社に送られます。

ペースト状のタバスコペッパーは樽(たる)に移されます。樽に移す作業は、責任者であるステファン・ロペス氏1人の手で行われているとのこと。

ロペス氏によると、1日に約100バレル(約1万5900リットル)ほどのタバスコペッパーを樽に詰めるそうです。

ペーストのタバスコペッパーを味見したダニエル氏は「新鮮なチリのような味がする」とコメントしています。

樽はハンマーでしっかりとふたをし……

ふたの上は大量の塩で覆われます。

塩で覆うことで、万が一樽のふたに隙間があったとしても、塩の粒が隙間に入り込み、確実に密閉できるとのこと。

樽に入れられたタバスコペッパーは、貯蔵庫で3年間寝かされます。貯蔵庫には約5万5000の樽が保存されているそうです。

1つの樽にはタバスコ約1万本分の原料となるタバスコペッパーが入っているとハロルド氏は語ります。

以下の画像は3年経過した樽の中身。発酵の過程で、水分はほとんど抜けてしまうそうです。

発酵したタバスコペッパーを食べたダニエル氏は「みそのような味がする」とコメント。

発酵したタバスコペッパーはミキシングルームと呼ばれる部屋で、タバスコを作る最終段階であるブレンド工程へと移ります。

ブレンド工程の責任者であるモリス・モンゴメリ氏。

モンゴメリ氏によると、ミキシングルームではタバスコペッパーと酢を、2～3週間かけて混ぜ合わせるそうです。

マキルヘニー社では毎日、約1万2000ガロン(約4万5400リットル)の酢を仕入れています。大量であるがゆえに仕入れはトラック2台行われるとのこと。

タバスコは品質の一貫性ため、生産国ごとにタバスコペッパーを分類するということはしません。全てのタバスコペッパーを一度に混ぜ合わせてタバスコを作っています。

ミキシングルームで取材をする中で、ダニエル氏は「鼻にはかなり刺激的です」とこぼしており、室内の匂いはかなり強いようです。しかし、モンゴメリ氏は「数年働いたら慣れます」と語っており、平気な様子。

約3週間かけてしっかりと混ぜられたタバスコペッパーと酢から、不純物を取り除く工程に入ります。

約12バレル(約1907リットル)のタバスコペッパーと酢から、約1500ポンド(約544kg)の種と果肉が取り除かれます。そのうち果肉は約40ポンド(約18kg)しかなく、不純物は種がほとんどのようです。

不純物が取り除かれて、初めてタバスコが出来上がります。

出来上がったタバスコは、実験室へサンプルが持ち込まれ、品質検査が行われます。塩分濃度、水素イオン濃度、酸度、辛さなどから品質の良しあしをテストします。

「ここではいいタバスコしか作っていないので、テストもいい結果になるでしょう」とモンゴメリ氏は語ります。

品質検査に問題がなければ、瓶詰めの工程に移ります。機械で次々と瓶にタバスコが注がれていきます。

キャップが閉められ……

箱に詰められます。

12個ごとにパッキングされるタバスコ。

いくつもの工程を経て完成したタバスコは、エイブリー島から世界中に輸出されるというわけ。

瓶詰め工程の責任者であるジョン・シモン氏は、マキルヘニー氏とは親戚関係にあるとのこと。

シモン氏によると、マキルヘニー氏は生涯で約35万本のタバスコを作ったそうです。しかし、2019年のマキルヘニー社では、その倍である約70万本のタバスコを1日で生産することもあるそうです。

工場は週5日稼働しており、ほぼ24時間体制でタバスコを生産しているとのこと。

工場を見終えた後、ジェニーン氏は「タバスコが誕生してから、時間がたつにつれて非常に人気が出てきました。昔から変わらない生産の一貫性はとても重要だと思います。マキルヘニー社は、タバスコの生みの親であるマキルヘニー氏の子孫によって経営され、マキルヘニー社で働く全ての人が、創始者の思いを受け継ぎタバスコ作りに熱中してきました」と語っていました。