なぜ「甘い食べ物」はおいしく感じられるのか？

by .the roof

「甘い物を食べるのがどうしてもやめられない」という人は多く、砂糖には強い中毒性があることもわかっています。どうして人間が甘い食べ物をおいしく感じるのかについて、研究者らは「神経の構造に理由がある」という研究結果を発表しました。

The coding of valence and identity in the mammalian taste system | Nature
https://www.nature.com/articles/s41586-018-0165-4

Why Does Sweetness Taste So Good? - The Atlantic
https://www.theatlantic.com/science/archive/2018/05/why-does-sweetness-taste-so-good/561518/

甘い物を好み、苦い物を嫌うという人間の基本的な性質は、はるか昔の人間が獲得したものだといわれています。食料の供給が不安定で毎日同じ物が食べられるとは限らなかった時代、甘い物は「安全であり、多くのカロリーが含まれている」ことが多く、苦い物には「毒が含まれている」ことが多かったとのこと。人間は、栄養補給や毒性の有無といった観点から、甘い物を好んで食べるようになったと考えられています。

人間が味を感じるのは、舌に多く存在する味蕾(みらい)という器官が食べ物の味を感知し、脳に「この食べ物は甘い」「この食べ物は苦い」といった信号を送るからです。コロンビア大学のチャールズ・ズッカー氏の研究室では、食べ物の味を知覚するシステムと脳構造についての研究を行い、2018年5月30日に新たな論文を科学雑誌のNatureに掲載しました。

ズッカー氏らがマウスを使って行った実験によれば、脳が知覚した「甘い」という情報と「苦い」という情報は、感情の処理に関わる脳内の部位「扁桃体」に対して、それぞれ異なるルートを通って送られていることがわかりました。

by jessica wilson {jek in the box}

ズッカー氏が行った過去の研究では、「マウスが甘い物や苦い物を食べた時に発火するニューロンの部位を変える」という実験を行いました。苦い物を食べたときに発火するニューロンの部位を、甘い物を食べたときに発火するニューロンの部位に変更されたマウスは、苦い物を好んで食べるようになりました。一方で、甘い物を食べたときに発火するニューロンの部位を、苦い物を食べた時に発火するニューロンの部位に変更されたマウスは、甘い物を食べないようになったとのこと。

過去の研究から甘い味と苦い味の認識が、脳内で非常に明確に分けられていることを突き止めた研究チームは、味覚情報の伝達について研究を続けました。やがて、研究チームは扁桃体に到達した味覚情報が、甘い味と苦い味とでは別のニューロンを通っていることを突き止めたそうです。

そこで研究チームは、扁桃体へ甘い味と苦い味を伝達するニューロンがレーザー光に反応して発火するようにしたマウスを用意し、実験を行いました。マウスが空のウォーターボトルから水を吸おうとした時に、甘い味を伝達するニューロンを発火させると、マウスは実際には何ものんでいないにもかかわらず、空のボトルから水を吸おうとし続けたとのこと。一方で、ボトルから水を吸おうとした時に苦い味を伝達するニューロンが発火させたマウスは、それ以上水を飲もうとしないことがわかりました。

続いてズッカー氏らは、マウスに対し扁桃体の活動を抑制する薬を投与し、甘い物と苦い物を認識する機能を残したマウスに対して、甘い水と苦い水を与えました。その結果、マウスは甘い水と苦い水の区別をすることはできたものの、いずれにも執着を示すことはありませんでした。つまり、マウスは口にしているものが甘いか苦いかに関わらず、扁桃体が快感を覚えた物に対してのみ執着することがわかったのです。

by Marjan Lazarevski

扁桃体への伝達経路が甘い物への欲求につながっていることを突き止めたズッカー氏は、次に「物を食べた時の記憶」が、どのように食べ物への欲求に関連しているのかについて調査するとしています。「1個のカキにあたった経験は、1年にわたってカキを食べないようにする行動につながります。一体どのような仕組みで、否定的な強い感情が長期間にわたって食べ物の好き嫌いに影響するのかが不思議なのです」とズッカー氏は述べました。