鶏肉を食べていたら緑色の肉が出てきたがコレは一体何なのか?


サブウェイの「チキン」の成分は50%が鶏肉で残り大半は大豆であるという調査結果にサブウェイが猛反発するというニュースなどを見ると、自分が食べているものが本当に健康的なものなのだろうか?と考えてしまうもの。ある人がスモークされた鶏肉を食べていると中から緑色の部位が出てきた、ということで料理スレッドに写真を投稿し、緑色の部位とは何なのか?ということが明かされています。

What is this colored fiber in my chicken? - Seasoned Advice
http://cooking.stackexchange.com/questions/79674/what-is-this-colored-fiber-in-my-chicken


料理に関する疑問をプロ&アマチュアの料理人たちが解決してくれるウェブサイト「Seasoned Advice」上に投稿された写真がコレ。確かに鶏肉の中心部が鮮やかな黄緑色になっています。


この質問については、回答で「これは『green muscle disease(緑筋症)』と呼ばれる」ということが示されています。日本では株式会社日本チャンキーが緑筋症とは何なのか?という情報を公開しています。

緑筋症
(PDFファイル)https://www.chunky.co.jp/wp-content/uploads/2013/02/rosstech_gm.pdf

緑筋症(深胸筋症 DPM)は小胸筋(ささみ)の退行性疾患で、深胸筋の萎縮、壊死が特徴です。筋繊維の酸素不足で発症し、突然激しく翼をばたつかせることによって起こります。病気の進行は3期に分けられます。第1期は深胸筋が出血し非常に赤くなる急性炎症性病変です。第2期は、ささみの病変がより明瞭になり、ときには出血斑によって周囲と区別できる段階をいいます。第3期には、退行性変化が進行し、損傷組織が緑化します。DPMの発生は重量の重いブロイラーで多くなりますが、いかなる体重・日齢でも起こることがあり、飼育管理方法によって異なります。翼のばたつきを引き起こす管理要因を究明し、改善することが、DPMの発生を減らす鍵となります。


つまり、筋肉に十分な酸素が届かず壊死が起こり、病変部が緑化しているわけですが、この疾患には伝染性の病原体が全く関与しないので、食べても問題はないとのこと。ただし病変部位は食鳥処理中に発見できないことが多いので、市場に出回り、「肉が腐っているのでは?」ということでクレームが来ることもあるそうです。

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in , Posted by logq_fa

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