ムービー

塩は料理中のどのタイミングで加えるとよいのかを科学する


自炊をしているとレシピ通りの材料で料理しているのになぜかおいしくないという事態が発生しますが、料理には材料だけでなく「食材を投入するタイミング」も大事。ということで、最高のレシピを作るために実験を繰り返すAmerica's Test Kitchenが、料理に塩を加えるベストなタイミングを科学的に解説しています。

Science: When to Add Salt During Cooking—and Why - YouTube


「料理学校やレストランで、私はいつも『塩は調理の終わりではなく調理の初期段階で入れるべき』と語ります」とDan Souzaさん。


塩を入れるタイミングで料理の味にどれだけ差が生じるのか?ということで、ローストしたニンジンと……


じっくりことこと煮込んだビーフシチューで確かめてみます。


ということで、まずは調理の初期段階で塩を加えていきます。火を通していないニンジンに塩をパラパラかけて……


ビーフシチューに使う肉や玉ネギにも、ごく初期の段階で塩を加えます。


調理の最初に塩を加えたニンジンと最後に塩を加えたニンジンを比べてみたところ、かなり露骨な差が生まれたとのこと。火を通す前に小さじ半分の塩をかけたニンジンは全体にほどよい味付けがされていて風味豊か。


一方で、ローストした後に塩を振りかけたニンジンは……


表面だけが塩辛く、風味豊かとは言えない仕上がりでした。


ビーフシチューの場合は生のお肉の表面に塩を加え……


玉ネギを炒める時にも鍋に直接塩が振りかけられました。


これが完成したビーフシチュー。


調理の最後に塩を加えたものと比べ、最初に塩を加えたビーフシチューはお肉の奥まで均一にしっかりと味がついていたとのこと。


さらに、液体部分が塩辛くなりすぎることはなかったそうです。


Souzaさんによると、これまでの実験で、冷たいものほど食材の中心に味が染みこむまでの時間が長くなることが分かっており、沸点に至るまでは、温度が10度上がるごとに味の染みこみやすさは約2倍になる倍増していくそうです。そのため、冷蔵庫に入れたターキーを味付けするには24時間を要するとのこと。


さらに、いくつかの野菜は2つの固い細胞壁を持っており、薄い膜を1つ持つ肉よりも味が付きにくく、時間を必要とするため、調理の初期段階で塩を振ることが大事なわけです。


もし料理の初期段階で塩を加えるのを忘れてしまったら、最後に加えてもOKなのですが、その時は量を減らすことを忘れずに。


例えば、ローストしたニンジンであれば規定量の25%。


シチューの場合は30%ほどにとどめておきましょう。

この記事のタイトルとURLをコピーする

・関連記事
自分で作った料理がイマイチな7つの理由 - GIGAZINE

レストラン級の料理がボタンを押して放置するだけで完成する真空調理器「Anova Precision Cooker」がアプリと連動したので牛フィレ肉のカルパッチョなどを作ってみた - GIGAZINE

イタリア人おばあちゃん軍団がアメリカのイタリア料理を好き放題にジャッジ - GIGAZINE

とろけるように柔らかい「豚の角煮」を手抜きで作る - GIGAZINE

お店レベルのフレンチトーストが完成する「大好き! フレンチトースト」で実際にいろいろ作ってみました - GIGAZINE

表面はサクッ、中身はフワッ、たった1分で中まできっちり染み渡るフレンチトーストを作ってみました - GIGAZINE

世界3大珍味のひとつ「フォアグラ」、どのような味なのかよくわからなかったのでカタマリで買ってみた - GIGAZINE

フォアグラは本当に「残酷な方法」で生産されているのか、フォアグラ農家の実態を描いたムービーが公開中 - GIGAZINE

実は集めるのがすごく大変な5つの食材 - GIGAZINE

元Appleエンジニアが全自動で食材を見分けて調理するスマートオーブン「June」を開発 - GIGAZINE

in 動画,   , Posted by logq_fa

You can read the machine translated English article here.