「温め直したご飯」や「カット野菜」など微生物学者が「絶対に食べない」と決めている食事とその理由

by Yamanaka Tamaki

イギリス・レスター大学の臨床微生物学者であるプリムローズ・フリーストーン氏が、食中毒の専門家としての見地から、なるべく食べるのを控えている食材や料理とその理由を紹介しました。

I'm a microbiologist and here's what (and where) I never eat
https://theconversation.com/im-a-microbiologist-and-heres-what-and-where-i-never-eat-213404

◆屋外での食事
ピクニックにせよバーベキューにせよ、食べ物を外に持ち出すと食中毒のリスクが高まるため、フリーストーン氏はめったに屋外で食事をしないようにしているとのこと。

その理由は大きく分けて3つあります。1つ目は、手洗いが難しい点です。食べ物を触る時は手を清潔にすることが重要ですが、公園やビーチなどでは流水と石けんで手を洗えないことが少なくありません。アルコールジェルを使うのは何もしないよりはましですが、手洗いに比べると効果は落ちてしまいます。

2つ目の理由は、屋外で食べ物を広げるとハエやアリ、スズメバチなどが食事にたかる可能性があることです。これらの昆虫は、食中毒の原因となる大腸菌やサルモネラ菌、リステリア菌などを運んできて食事に付着させる危険性があります。

3つ目は温度の維持管理が難しいことです。特に生鮮食品が30度以上になると数時間で雑菌の数が2倍になるため、腐りやすい食品はいかに冷やしておくかが重要です。一方、バーベキューでは肉を十分に加熱する必要があるため、フリーストーン氏は「肉用温度計を買うのは、食中毒を避ける上ではいい投資となります。内部の温度が70度未満の肉は口にしないようにしてください」と話しました。

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◆ビュッフェ
食べ物を多くの客の前に並べるビュッフェ形式の食事は、屋内であっても虫やほこりにさらされるほか、人からの病原体の汚染がリスクとしてつきまといます。

例えば、料理を皿に取る時に手が触れてしまうこともあれば、食事の近くでせきやくしゃみをすることで菌やウイルスが食事につくこともあります。

フリーストーン氏によると、密封された状態で冷蔵されていない生鮮食品は2時間で食べられなくなるとのこと。そのため、ビュッフェの食事の寿命は提供されてから2時間となりますが、客にはそれがいつから並べられているのかを見分けるのが困難です。

また、食中毒の原因となる細菌は60度以下で保存されると急速に増殖するため、ホテルの朝食として出ることが多い温かいビュッフェは特に要注意です。もし60度以上になるように保温されていない可能性がある場合、フリーストーン氏は焼きたてのトーストと個包装されたジャムを選ぶようにしているそうです。

◆生のカキ
フリーストーン氏が絶対に口にしないとしている食べ物のひとつが、生の貝類です。カキなどの貝類は、水中に生息するプランクトンなどをこして食べるろ過摂食者で、これによりノロウイルスや腸炎ビブリオの原因となる菌が体内に蓄積される可能性があります。

カキがビブリオ属の菌に汚染されていても、見た目もにおいも味も変わりませんが、腸炎ビブリオ食中毒になると重大な症状を引き起こす可能性があり、アメリカだけでも毎年100人が腸炎ビブリオで亡くなっていると推測されています。

カキ以外にもハマグリ、ムール貝、つぶ貝、ザルガイも生食すると食中毒を引き起こすため、フリーストーン氏は調理済みの貝類しか食べないとのことです。

◆袋入りサラダ
新鮮なサラダの安全性を主要な研究分野としているフリーストーン氏は、袋入りのサラダも避けています。なぜなら、サラダの主な材料のひとつであるレタスには、大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌などの食中毒菌が付着していることがわかっているからです。

by Fruitnet.com

また、フリーストーン氏が2016年に発表した研究では、たとえサラダを冷蔵していても、野菜の汁を与えると病原菌が1000倍に増殖し、強毒化して感染症を引き起こしやすくなることも判明しています。

とはいえ、スーパーやコンビニで売っている袋入りのカット野菜は手軽に生野菜を摂取するのに便利です。フリーストーン氏は「この情報を聞いて心配になったサラダ愛好家のために言っておくと、ほとんどの袋入りサラダは冷蔵保存し、使用前に洗い、購入後できるだけ早く食べるようにすれば安全です。すぐに食べられると記載されているサラダも、使用前に洗った方がいいでしょう。また、袋に野菜の汁が残っていたら捨ててください」と述べました。

◆炊いたご飯の再加熱
フリーストーン氏は料理をする上で「やるべきこと」と「やってはいけないこと」を決めており、例えば生鮮食品は賞味期限をよくチェックして、たとえ期限前でも包装が膨らんでいたり色や匂いがおかしかったりしたら捨てるようにしているとのこと。また、まな板は生食用の食材と加熱用の食材で分けて、食材を触る前と後には欠かさず手を洗うようにしています。

そして「やってはいけないこと」が、冷やご飯を温め直すことです。米飯には、食中毒菌であるセレウス菌がいる可能性があるのがその理由です。

セレウス菌を含むバチルス属の菌は調理で死滅しますが、芽胞は生き残ります。しかも、常温の米はバチルス属を培養させる培地にうってつけなため、炊いたご飯を室温で放置しておくと芽胞が菌に成長して繁殖してしまうとのこと。

ご飯の中で増殖したバチルス属の菌は毒素を作り出し、食べてから数時間以内に嘔吐(おうと)や下痢といった症状を引き起こし、その症状は最長で24時間続きます。

フリーストーン氏は末尾で、「食中毒を避ける方法を知ることができて、私の料理はとても安全だと他の人に安心してもらえるのは、微生物学者の役得です」と述べました。

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