水出しのコールドブリューコーヒーは熱湯で入れたコーヒーと何が違うのか？

熱を加えず十数時間かけ、水でコーヒーを抽出するコールドブリューは、雑味の少ない味わいが特徴とされています。アメリカのトーマス・ジェファーソン大学のニニー・ラオ氏らは、コールドブリューと熱湯でコーヒーを抽出するホットブリューでは、カフェインの量や酸味など、具体的にどんな違いがあるのかについてを調査しています。

Role of roast on chemical characteristics of cold brew coffee | Morressier
https://www.morressier.com/article/role-roast-chemical-characteristics-cold-brew-coffee/5e736c70cde2b641284abdff

The chemistry of cold-brew coffee is so hot right now | Ars Technica
https://arstechnica.com/science/2020/04/the-chemistry-of-cold-brew-coffee-is-so-hot-right-now/

コールドブリューでは、粉末にしたコーヒーを水に浸し、数時間から2日間置くことでコーヒーを抽出します。ラオ氏は、サンディエゴを訪れた際、初めてコールドブリューコーヒーを飲んだそうです。コールドブリューコーヒーの味について、ラオ氏は「酸味がなく、少し甘みがあり、非常にコクがあって風味豊かでした」と語っています。

初めてコールドブリューコーヒーを飲んだラオ氏は、コールドブリューについて調べ、自分で入れようとしました。しかし、サンディエゴで飲んだような味にはならなかったため、風味豊かな味わいを再現するためにコールドブリューの研究を始めたそうです。

ラオ氏は「コーヒーに関する研究はたくさんありますが、コールドブリューコーヒーに関する研究はあまりありません」と述べています。コーヒーの生産や消費が多いイタリア・トルコ・ブラジル・コロンビアなどの国では、エスプレッソを始めとするホットブリューコーヒーの歴史が長いことも理由の一つであるとラオ氏は推測しています。

「多くの化学物質は、低温よりも高温の方が溶けやすくなります。つまり、ホットコーヒーを入れるとき、粉末のコーヒーに熱湯を注ぐと、あらゆる種類の化学物質が抽出されてしまい、雑味のもとになる可能性があります。コールドブリューの場合は、低温で溶ける化合物のみが抽出されるので、雑味が少なくなります」とラオ氏は語ります。

ラオ氏らは、ニューヨークタイムズに掲載されたコールドブリューのレシピを基に、水とコーヒーの比率を10：1として実験を行いました。

ホットブリューコーヒーの場合、焙煎の度合がコーヒーの味に大きな違いを生みます。コールドブリューコーヒーの場合でも焙煎の度合で味に変化があるのか、ラオ氏らはライトロースト、ミディアムロースト、ダークローストのコーヒー豆を使って調査を行いました。

以下のグラフは縦軸がカフェインの量、横軸がコーヒー豆の焙煎度合を表しています。ライトローストはR1、ミディアムローストはR2、ダークローストはR3です。コールドブリューは青、ホットブリューは赤で、箱ひげ図で測定の結果が書かれています。カフェインの量はコールドブリューもホットブリューもほぼ変わらず、ダークローストのみホットブリューがわずかに高いという結果となりました。

以下のグラフでは縦軸が抗酸化物質の量を表しています。ホットブリューの方がコーヒー豆から多くの抗酸化物質が抽出され、コールドブリューは焙煎度合が高いほど、抽出される抗酸化物質が少なくなっていました。

以下のグラフは縦軸がコーヒーに含まれる酸味を表しており、ホットブリューの方が酸味が強く出ていることがわかります。加えて、コールドブリュー、ホットブリューともに豆の焙煎度合いが深いほど酸味が少なくなることも明らかになりました。

また、ラオ氏は、おいしいコールドブリューコーヒーを作る方法についても述べています。家で作る場合は、冷蔵庫に入れて作るよりも、常温で10時間ほどコーヒーを置いておくことを推奨しています。冷蔵庫に入れて作る場合は、より時間をかけて抽出する必要があるとのこと。

さらに、コーヒーフィルターで3回、コールドブリューコーヒーをろ過することをラオ氏は勧めています。コーヒーフィルターは2枚重ねて使用し、不純物を完全に取り除くことで、より良いコーヒーになるとラオ氏は述べています。