バターのようにクリーミーなのに80％が水という低カロリーのスプレッドが開発される

by ponce_photography

バターは10gあたり75kcalほどで、そのほとんどが脂肪で構成される高カロリーな食品ですが、新たに食品科学者たちは構成要素の80％が水という低カロリーのバターっぽいスプレッドを開発しました。このバターっぽいスプレッドは大さじ1杯あたり25.2kcalとのことです。

Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization | ACS Applied Materials & Interfaces
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.9b05089

Scientists create creamy butter-like spread that's 80% water
https://www.cnet.com/news/scientists-create-creamy-butter-like-spread-thats-80-water/

You butter believe it: Low-calorie spread made mostly of water
https://phys.org/news/2019-08-butter-low-calorie.html

人工の安定剤を用いておらず本物のバターの4分の1のカロリーというスプレッドは、エマルション(乳化)の1つであるHigh-Internal Phase Emulsions(高内相エマルション／HIPE)という技術を使って、水と植物油と乳脂を乳化させたもの。研究を行ったコーネル大学のAlireza Abbaspourrad氏によると、乳化という技術自体は珍しくないものの、HIPEを用いることで8割という高い水の含有率を実現することができたとのことです。

以下が新開発されたスプレッド。

アメリカでは低カロリーのバターに対する需要が大きくなっており、今回の新開発は、この1つの手段になり得ると考えられています。「HIPEという技術によって高い水分含有率を保ちつつも、同時にユニークな質感と機能を提供することになります。これにより、消費者に対し健康的な解決案を提供できるはずです」と研究を率いたMichelle C. Lee氏は語りました。

研究者によると、このバターのようなスプレッドに牛乳や植物ベースのタンパク質を加えることで、味や機能性を変更することが可能とのこと。また水は媒体となるため栄養素やビタミン、フレーバーなどを加えることもできるそうです。

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