チョコレートはカカオ豆からどのように作られるのか？

by Matt Chan

チョコレートの原材料であるカカオは、主にアフリカや中南米諸国で生産されていますが、カカオの実が一体どのようにしてチョコレートに変身するのか、というチョコレートの製造過程を追ったムービーが「Do You Know Where Chocolate Comes From?」です。

Do You Know Where Chocolate Comes From? - YouTube

チョコレートの原料となるのは、カカオの木に成る実です。

カカオの木は、北緯10度から南緯10度までの赤道付近の熱帯地域に生えています。実を収穫する際は、長い棒を使い……

先端に刃をとりつけて、実を切り落とします。

地面に落とした実を収穫。

実を割ると、中に豆が入っており、収穫直後の豆は甘くフルーティーな味がするとのこと。

チョコレート特有の苦味を出すために、取り出した豆をバナナの葉、または木箱に入れて、5～7日間発酵させます。

発酵後、豆を4日間天日干しで乾燥させるのですが、まんべんなく乾燥するように、2時間置きに豆を転がす必要があります。

続いては豆を鍋に入れて焙煎します。

この過程で、チョコレートの風味がさらに引き出されるそうです。

焙煎した後、カカオ豆の皮をむいて、チョコレートの主原料となるカカオニブが完成。

次はチョコレートに甘みを加えるための砂糖作り。カカオ本来の苦味を引き出すには、甘い砂糖が欠かせないそうです。

サトウキビの茎を適当な大きさに切って……

水を張った鍋に入れて、茎に含まれる汁を煮出します。

ぐつぐつと煮詰めると、上澄み液にサトウキビの汁が染み出していきます。

上澄み液のみを取り出して、さらに煮詰めることで、真っ黒な煮汁が完成。

煮汁が冷えると茶色っぽい塊になるので、お皿の上に固まった煮汁を削り取って……

ミキサーに投入。

細かく粉砕すれば、粉砂糖のできあがりです。

次はカカオニブを搾油器に入れて、ドロドロにすりつぶしてカカオマスを作ります。

機械からポタポタこぼれ落ちているのは、カカオニブに含まれる脂肪分のカカオバター。

カカオバターは、一見するとハチミツのような濃い黄色をしていて、とろみがあります。

カカオマス、カカオバター、砂糖を混ぜ合わせて、最低8時間以上置いてなじませます。

なめらかな液状になったら、台に広げてテンパリングを行うことで、固めた時のパリッとした歯ごたえとなめらかな口溶けを生み出すことができます。

最後にチョコレートを型に流し込んで……

冷やして固めれば、完成。

板チョコのできあがりです。