自炊でマスターしておくべき5つの基本的料理スキル

by Emanuele Rosso

ミシュランの星を獲得したシェフのGordon Ramsayさんは自身が培った料理スキルを生かして、自宅で料理する際のコツやレシピを動画で紹介しており、その中でも基本的な自炊スキル5つをまとめたムービー「How To Master 5 Basic Cooking Skills」を公開しています。

How To Master 5 Basic Cooking Skills - Gordon Ramsay - YouTube

◆1：玉ねぎのみじん切り

玉ねぎを切る際には芯の部分が重要で、芯を切り落とすとバラバラになって全体の形を保てなくなってしまうとのこと。

まずは縦半分にカット。

人差し指・中指・薬指の3本を立てて使うのですが、中指の関節が包丁の腹にあたるように置き、つま先は少し引っ込めるのがポイント。

半分にカットした玉ねぎをまな板に置き、縦向きに切っていきます。

芯は残したまま、できるだけ芯の近くまで細かく切っていきます。

続いては玉ねぎを90度回転させて……

斜めに2～3回切り込みを入れます。

少し離れて上から見てみるとこんな感じ。

最後に、テニスボールを握るように玉ねぎを押さえて、横向きに包丁を入れて、みじん切りにしていきます。

残った芯の部分は……

最後に左右をカットすれば、無駄なく使うことが可能。

みじん切りの完成。

◆2：鍋で米を炊く方法

生米入りの瓶を取り出したRamsayさん。

米は長粒のインディカ米。

ボウルとキッチンスケールを用意します。

生米を400g使います。

ザルに移して……

お米の表面についている汚れやぬかを取るため、水で洗います。冷たい水を使うことで、お米の粒がパラパラにほぐれて固まりにくくなり、柔らかいご飯が炊けるとのこと。

洗ったお米を鍋に移します。

今回は味付きご飯を作るため、炊く前に塩とコショウを振って、香り付けのためにカルダモン3粒とスターアニスを入れます。

鍋に水600ccを注ぎます。

フタをして強火で熱していきます。沸騰したら弱火にして8～10分炊き、火を止めた後はフタをしたまましばらく蒸しておくのが重要。

ふっくらご飯の完成。スパイスを入れることで、食べた時にいい香りが広がるそうです。

スターアニスとカルダモンは、食べる前に取り出しておきます。

最後によく混ぜておきます。炊いた米は、水を吸って生米のおよそ2倍量になるそうです。

◆3：魚の皮と骨を取る方法

サーモンを3枚におろしたものを用意。

皮をはぐための包丁は、刃が薄くて柔らかく、よくしなる「フレキシブルナイフ」が向いています。

片手で尻尾側を持って、包丁を少し入れます。

皮と平行になるように、包丁を傾けて……

尻尾を引っ張りながら、包丁を小刻みに動かして皮と身を分けていきます。

半分ほど包丁を進めたら裏返し……

皮に身がつきすぎていないか確認しながら切り進めます。

少しずつゆっくり切るのがポイント。

ある程度進めたら、皮を指に巻きつけて、皮を引っ張りながら包丁を動かします。

端まで切ったら裏返します。

皮をはぎます。

続いては骨抜きの作業。包丁を身に沿って動かすと、骨の先端が身から出てきます。

骨抜きを使って、骨の先端をつかんで上向きに引っ張ります。

サーモンフィレの完成。

◆4：包丁の研ぎ方

Ramsayさんは砥石ではなくシャープナーを使う模様。

包丁を研ぐ際に手を切らないように、シャープナーの持ち手を握るのが重要。地面に対してシャープナーを45度に傾けて構えます。

シャープナーの持ち手の根元に包丁を当てて……

奥に向かって動かしながら、包丁の根元から先端まで全体を研ぎます。

シャープナーの裏表を使って、包丁の両面を研ぎます。

包丁の切れ味を保つには、包丁を使う前に毎回研ぐのがオススメとのこと。

◆5：パスタの完ぺきな茹で方

パスタは、茹で時間が足りなくて固かったり、茹ですぎてフニャフニャになってしまったりと、調理が難しいもの。パスタ1本1本を同じ固さに茹でるためには、大きい鍋を使うことがポイントです。

水を張った鍋に、下味をつけるための塩・コショウと、パスタがくっつくのを防ぐためにオリーブオイルを投入。

ぐつぐつと煮立つまで沸かします。

Ramsayさんが使うのは、茹で時間が3分半～4分の細いパスタ。

パスタの束を広げて、鍋に入れます。

先端が柔らかくなったら、トングでつかんで回しながら全体をお湯につけます。

味見して固さを確認。少し芯の残った「アルデンテ」がベストで、固すぎる場合は茹で時間を少し延ばします。

ザルに上げてお湯を切ります。

塩とコショウで味を調えて……

オリーブオイルを大さじ1杯加えて、麺が固まるのを防ぎます。

オリーブオイルを加えた後にすぐ混ぜることで、麺同士がくっつきにくくなるそうです。

最後に再び味見して、味を確認すればOKです。