ブタの丸焼き番外編、残された豚の骨でトンコツスープを作ってみた

ブタの丸焼きを食べたレポートを「一生に一度は経験しておきたい「ブタの丸焼き」を注文して思う存分食べてみました」と「ブタの丸焼きを完全解体、頭蓋骨を割って「豚の脳ミソ」を食べてみました」の2本でお送りしたわけですが、今回はその番外編にして最終回とも言える「トンコツスープを作ってみたよ」編です。豚一頭丸ごとの骨を一気にゆでることができれば良かったのですが、さすがにそこまで大きな鍋は用意できなかったので、フライパンなどでお手軽に作ってみることにしました。

通常の豚骨スープの作り方は、豚骨と豚の皮を水に入れて火にかけ、8時間ほど煮込むというもの。コラーゲンがゼラチン質になり、水と油をつなぐ乳化現象が起き、白くなるというもの。上に油が浮かんでいない状態で完成なので、かなり時間がかかるというわけ。

しかし、このブタの丸焼きを使った豚骨スープはそのような手間が一切かかりませんでした。実際に調理の様子のフォト＆ムービーレポートは以下から。
これが最後に残った骨。組み合わせればきっと豚の骨の標本が完成するはず。

これは豚の皮

骨からこそぎ取った残りの肉。

今回は実験的に、左側がトンコツのみ、右側が皮のみということで分けて作ってみることにしました。

最初はこんな感じ


皮のみ。グツグツ。

骨のみ。グラグラ。

そして30分が経過……


既にかなり白くなってきてます。

こちらも30分ほど経過。皮がふやけてぶよぶよに。この時点で厨房内はまるでラーメン屋さんの仕込みをしている最中のような何とも言えないよい香りが充満し始めます。

さらに水を足して30分追加で煮込みます

煮込み中……


が、さらにものすごい勢いで皮が水を吸ってしまい、あっというまに水分が蒸発。先ほどの水を足した状態から30分ほどしてして見に来ると、皮以外何も残さず蒸発し、底に焦げ付いてしまいました。ここで皮の方だけの鍋は失敗……。

もう片方のトンコツの方は水を足してさらに30分追加で煮込むことに。

最初からちょうど90分経過。こんな感じになりました。

トンコツを取り除きます

とりあえず第一段階完成。見事に真っ白。一応、最初の30分が経過した時点では油と白い部分とが分離していたのですが、現時点ではまったく分離しません。乳化してしまったようです。本来は8時間かかるのが1時間半で終了。以前にこのブタの丸焼きでない骨でした際にはこんな短時間ではできなかったので、丸焼きの過熱蒸気の力恐るべしといったところ。

ただ、このままだとニオイがキツいので、ニオイ消しとしてタマネギを使うことにします。中ぐらいのサイズの2個を真半分に切るだけ。

これを先ほどの豚骨スープに入れて30分ほど煮込みます

グツグツグツグツ……


30分経過、タマネギは自然にこのようにしてばらけていきます。そして、完全にラーメン屋さんのあの独特のおいしい香りになりました。最高、至福の瞬間。

残ったタマネギはこのようにしてザルで取り除きます

完成。これがオリジナルの豚骨スープです。

このまま単純に中華スープにしてもおいしいのですが、やはりラーメンにしましょう。麺は中華三昧を使用。

手前が中華三昧のスープ、奥の左がトンコツスープを塩コショウで味を調えたもの、奥の右が中華三昧のスープをタレとしてトンコツスープでといたものです。

中華三昧のスープ

トンコツスープを塩コショウで味を調えたもの

中華三昧のスープをタレとしてトンコツスープでといたもの

麺を入れればできあがり。奥が中華三昧のみ、手前左がトンコツスープ、手前右が中華三昧＋トンコツスープ。

味としては、トンコツスープオンリーの方は非常に味がなめらかであっさりしていました。いわゆる「ごくごくいけるさっぱりスープ」といった感じ。さっぱりしていながらも濃厚でこくのある風味、矛盾する要素が同居している感じで非常においしく頂けました。中華三昧のスープと足したものはこれがまたものすごい味で、塩味がきいた中にも濃厚なコクがまったりと広がる感じ。要するにこのトンコツスープ自体はみそ汁で言うところの「ダシ」なので、ほかにも味噌と合わせれば濃厚なみそ汁になったりします。ちょっと加えるだけで一気に味の広がりを持たせることができる魔法のトンコツスープになっていました。ここまでのものが2時間煮込み続けるだけで完成するというのがすごい。まさに骨の髄まで味わい尽くした感じになりました。