七面鳥まるごと一匹をバラバラにさばくムービー

by Ernesto Andrade

アメリカでは11月下旬に作物の収穫を記念する「感謝祭(Thanksgiving Day)」という祝日があり、家族や友人で食事会を開いてメインディッシュに七面鳥の丸焼きを食べるのが慣習となっています。そのため感謝祭は別名「七面鳥の日(Turkey Day)」とも呼ばれているのですが、そんな七面鳥をまるごと一匹解体するムービーがYouTube上で公開されています。

Turkey Butchery - YouTube

まずは七面鳥をさばくための準備をします。テーブルに布巾を広げて……

まな板を置いて、すべらないように固定します。

巨大な七面鳥がまるごと1匹登場。羽がすでに取り除かれた生のものを使用しますが、ローストチキンなど調理済みの七面鳥でも基本的にさばく方法は同じです。

お肉屋さんで生の七面鳥を購入した場合、胴体部分に足を固定するための金具が入っているので、取り外しておきます。

まずは首を取り除きます。

続いてお尻側の皮をぺろんとめくって……

内臓を取り除きます。

包丁がすべらないように、乾いた布巾で表面を拭いておきます。

内臓を取り出した体内もふきふき。

最後にまな板を拭いて準備完了。

解体する肉の部位はこんな感じで、大きくウィング(手羽)、レッグ(もも)、クラウン(頭)に分けることができます。

まずは内臓の残りをカット。

ウィングをびよーんと伸ばします。

関節部分に包丁を入れてカット。

これでドラム(手羽元)とチップ(手羽先)に分かれました。

反対側も同じようにカットします。

ウィングを切り落とすとこんな感じ。

続いてお尻のあたりを広げて……

鶏の鎖骨(ウィッシュボーン)を取り除きます。

骨に沿って包丁で切れ目を入れて……

骨と肉の間に指をつっこんで骨をぐりぐりと取り外します。

ウィッシュボーンは以下のようなY字型をしています。

次は脚と胸の皮を切るのですが、できるだけ胸肉から離れた位置で皮を切るのがよいとのこと。

包丁をさまざまな方向に持ち替えて、皮を切っていきます。

皮を切ったら身をぐいっと持ち上げて、赤身が上側にくるようにします。

反対側も同様に皮を切ります。

両側の赤身を上側に向けたら、全体を90度回転させて……

頭と脚を切り分けます。

点線の位置に包丁を入れると切り分けやすいとのこと。

豪快に包丁でカットしていきます。

途中まで切ったら、ぐぐっと力を入れて頭と脚を解体。

残った筋をカットします。頭は捨てずに置いておけば、じっくり煮込んでコラーゲンたっぷりのスープを作ることができます。

さらに脚を解体するため、残った部位をひっくり返します。

背骨に沿って皮を切ります。

皮を指で引っ張りながら、包丁をスススッと動かして皮だけをカット。

表面の皮をカットしたら、骨に沿って身をさばいていきます。

骨盤のくぼみにはまっている「ソリレス(oyster)」という、独特の弾力と風味を持つ部位を丁寧に取り外します。

ソレリスはうまくさばいて取り出すのが難しい部位なので、ナイフで切れ目を入れて、骨と肉の境界を指で探って、カットする場所を慎重に決めます。

脚の関節を切り離し、背骨部分と脚を分けます。

もう片方の脚も切り落として……

解体完了です。