2023年09月27日 13時00分サイエンス

コーヒーや紅茶の残りかすをケーキに混ぜることで栄養価の向上＆腐敗の防止が可能という研究結果

コーヒーや紅茶を家で入れている人のほとんどは、抽出後の残りかすを生ゴミとして捨てているはずです。新たに、そんなコーヒーや紅茶の残りかすをケーキなどの焼き菓子に混ぜることで栄養価が向上し、焼き菓子の保存期間を延ばすことができるという研究結果が発表されました。

The Bioactive Substances in Spent Black Tea and Arabic Coffee Could Improve the Nutritional Value and Extend the Shelf Life of Sponge Cake after Fortification | ACS Omega
https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acsomega.3c03747

Something Fascinating Happens When You Put Tea And Coffee Waste in Cakes : ScienceAlert
https://www.sciencealert.com/your-tea-and-coffee-waste-can-make-a-big-difference-in-cakes

通常、コーヒーや紅茶の残りかすは抽出後にそのまま捨てられ、最終的に約90％が埋め立て地に廃棄されています。ところが、近年では廃棄物を可能な限り削減する機運が高まっており、これらの残りかすを有効活用するための研究が進められています。

たとえば2023年には、コーヒーの残りかすを炭化させることで生成したバイオ炭をコンクリートに混ぜると、コンクリートの強度が約30％向上したという研究結果が報告されました。

コーヒーの出がらしでコンクリートの強度が30％向上する - GIGAZINE

また、コーヒーや紅茶に含まれるいくつかの生理活性物質は抗炎症作用や抗酸化作用、認知能力、心血管系などにメリットをもたらすことも知られています。そこでサウジアラビアのキング・ファイサル大学が率いる研究チームは、コーヒーや紅茶の残りかすをケーキなどの焼き菓子に混ぜ込むことで、生理活性物質のメリットを享受できるのかどうかを調査しました。

研究チームは、サウジアラビアの市場で購入した紅茶の茶葉とアラビカ種のコーヒー粉を沸騰した蒸留水に入れて10分間かき混ぜ、水で洗浄した後にオーブンで乾燥させて粉になるまで粉砕しました。これらの粉を分析したところ、依然としてフラボノイドを含む生理活性物質がかなり多く含まれていることがわかりました。

たとえば、茶葉の粉末は高コレステロールや肥満、心臓病の人などにメリットをもたらす抗酸化物質・テアフラビンが最大73％保たれていたそうです。また、コーヒーの残りかすにも、健康上の利点があると知られている抗酸化物質・1-カフェオイルキナ酸の最大64％が保持されていたとのこと。

その後、研究チームはケーキの材料のうち小麦粉の1％～3％をコーヒーまたは紅茶の残りかすに置き換え、できあがったケーキの栄養価などを測定しました。その結果、コーヒーや紅茶の残りかすを混ぜたケーキは、通常のケーキと比べてカルシウムやリン、カリウム、マグネシウムといった栄養成分が多く､抗酸化物質の量も豊富なことがわかりました。

さらに、残りかすを混ぜたケーキは、2週間保存した時点の細菌の増殖量が通常のケーキよりも少なかったとのこと。研究チームは、コーヒーや紅茶の抗酸化物質が細菌の増殖を抑えた可能性があると考えています。

以下の写真は、コーヒーや紅茶の残りかすを混ぜたケーキの色味を比較したもの。一番上の「Control(対照)」が通常の小麦粉を使ったケーキで、「C-SCP1」「C-SCP2」「C-SCP3」がコーヒーの残りかすを1％・2％・3％混ぜたケーキ、「C-STP1」「C-STP2」「C-STP3」が紅茶の茶葉を1％・2％・3％混ぜたケーキです。いずれも含有量が増えるほど色味が濃くなっているのがわかります。