刃物の研ぎ方あれこれ

包丁、ナイフ、ハサミなどの刃物の研ぎ方。基本的にどれもコレも砥石を使って研ぐわけですが、その砥石自体を真っ平らにしておかないとダメ、というわけですね。あとものすごく当然ですが、基本的に鈍角ではなく鋭角に研ぐ、と。どうしても楽なので気づくと鈍角気味になってしまうわけですが、鋭角を保ちながら研ぐのがコツ。職人さんに研いでもらう場合との最大の差はコレです。

あと、「刃が欠けている」とはどういう状態なのか、刃が研げた状態の簡単な確認方法などもあります。
Knife Sharpening Tricks

刃こぼれしているかどうかは横ではなく刃そのものを照らして見るわけですね、なるほど。以下のページに見方が写真付きで載ってます。手元の包丁に太陽光を当ててみると確かにわかりますね。横から見るよりわかりやすい。

step 1: Look at the Edge

また、爪の上に置いて切れ具合を見るそうで。これは知らなかった。

step 2: Thumbnail test the edge

砥石は以下のような感じだとダメダメなので、まっすぐにするわけです。

step 3: Flatten the Stone

確実に平たいところでこのようにガリガリと砥石をまっすぐに。

step 4: Flatten Away

砥石の面直しの仕方は以下のサイトが丁寧。

刃物の研ぎ方　包丁、ナイフ選びの達人 : watanabeBlade.com 渡辺刃物製作所

研ぎ方はできるだけ寝かせて鋭角に。

step 5: Thin the Edge

研ぎ方は以下のサイトが詳しい。和包丁と洋包丁それぞれの研ぎ方のコツが書いてあります。

包丁の研ぎ方

包丁の研ぎ方｜堺和包丁・堺刀司オンライン

「刃返り」が起きると意味がないので、そうならないような仕上げ方は以下のサイトに図解付きで載ってます。

砥石を使用した庖丁の研ぎ方

また、以下のページの一番下に研ぎ方をまとめたPDFファイルがあります。わかりやすい。

もっと気軽に包丁を研ごう

ハサミなども同様の理屈で研ぐことが可能だそうです。

とにかく今すぐ包丁が多少バカになってもいいから切れ味をアップさせるには、陶器製のコップの裏側とかお茶碗の裏側を使います。もともと平坦なので、あとは鋭角に寝かせて研ぎます。簡単に切れ味を倍増させることができます。ただし、あとでちゃんと研いでおかないとえらいことになります。