127日間もウイスキーで熟成させた超熟成ステーキ

熟成させることで肉質を柔らかくし、うまみを増した熟成肉は、通常であれば2週間から約1カ月ほどの熟成期間が設けられるものです。しかしニューヨークには、127日という長期間で、しかもウイスキーを使って熟成させたステーキを食べられるお店があり、気になる味をフード関連メディアのEaterがレポートしています。

Would You Eat 127-Day-Old Steak Aged in Whiskey? — The Meat Show - YouTube

127日間熟成させたステーキを食べられるということでやってきたのはニューヨークにあるThe Beatrice INNというお店。

ステーキを食べる前に、The Beatrice INNのオーナーとシェフを兼任するアンジー・マーさんに話を聞きます。

Eaterの2人の前に出されたのは大きな塊肉。

この塊肉はウイスキーのジャックダニエルを使って127日間にわたる乾燥熟成(ドライエージング)を行ったものです。

肉の表面はカビで覆われています。

布を巻いた塊肉に……

ジャックダニエルをドバドバとかけて布に染みこませて127日間熟成させています。

この調理方法はマーさんがフランスのパリに行ったときに訪れた肉屋で教えてもらったもの。

マーさんによれば、通常の方法で熟成させた肉は、ウイスキーを使って熟成させた肉よりも10～15％くらい小さくなるそうです。マーさんは200日くらい熟成させるのが好みですが、160日くらい熟成させると最もおいしくなるとのこと。

調理するにはまず適度な大きさに肉をカット。

次にカビが生えている表面をそぎ落としていきます。

さらにカットして余分な脂身を落とします。

表面はカビで白くなっていましたが、中はきれいなピンク色をしています。

塩こしょうで味付け。

豪快にグリルで焼き上げていきます。

焼き上がったら骨に沿って肉をカットし……

さらに一口大にカットしてソースとスライスしたトリュフを盛り付ければ完成です。

高温で焼き上げ、外はカリッと中はレアになっています。

Eaterの2人が驚いたのは香りの強さ。かいだだけで「甘い味がする」とわかるくらい、バニラのような甘い香りが強いとのこと。

ステーキにはリブキャップとリブアイという2つの部位が含まれています。

気になるステーキは、繊維質だけれども非常に柔らかい食感で、肉の外側にウイスキーの甘みがついていて、肉のうまみが通常の熟成肉の何倍にも増しているとのこと。

熟成肉は、熟成することで肉質が柔らかくなり、アミノ酸が増加しておいしくなりますが、2人はここまで深みのある味がする熟成肉を食べたことがないとコメントしています。

2人は「おいしすぎる」と骨にまでかぶりついていました。