まさに芸術レベルの繊細さで作られる日本が世界に誇る「日本酒」製造現場
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近年、「日本酒」が海外で高く評価されており、アメリカ・ニューヨークやフランス・パリで日本酒バーが人気を集めるなど、寿司(SUSI)に続く日本の伝統食として「酒(SAKE)」が大注目されています。そんな日本の伝統を体現する日本酒造りは、脈々と受け継がれてきた杜氏(とうじ・とじ)たちの匠の技と、近代的な設備によるハイブリッドな製造現場となっています。
SHUHARI
http://sawayamatsumoto.com/
京都の酒蔵「澤屋まつもと」の日本酒造りを記録したドキュメンタリームービーから、芸術の域に達した日本酒造りの工程が確認できます。
Brewed in Kyoto with Shuhari Spirit - Vimeo -
京都の朝。
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整然と瓦が並んだ大きな屋根。
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昔ながらの鍵。
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扉が開かれました。
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職人たちがぞろぞろと建物内に入ってきます。
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明かりが灯されて、いよいよ作業開始。
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日本酒造りでは「水」が大切。日本酒造りには地下水や伏流水などの良好な水が必須で、仕込み用の水自体が蔵元から販売されることもあります。
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そして、「米」が命であることは言うまでもなし。
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使われる米は南砺産「五百万石」。入念にその品質がチェックされます。
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さらさら。
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最初の工程は「洗米」。ざるに移された宝石のような米は……
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透き通った水で清めるように、洗米されます。
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洗米は職人による手作業。
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蔵元の澤屋まつもとによると「洗米は第二の精米である」とのこと。
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「宝石」がさらに磨き上げられていきます。
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研ぎ終わった米が移されます。
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ざるの裏を太鼓のようにたたく職人。
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宝石は一粒残らず回収。
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ストップウォッチで時間を測定。
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酒造りでは時間管理が非常に重要。一つ一つの工程が、徹底的に時間管理されています。
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樽に熱湯をかけています。
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除菌処理中。
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ケースなどもすべて熱湯で滅菌。
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カビの一種である麹(こうじ)を酵母で発酵させて作る日本酒は、製造に用いる容器などにも徹底した衛生管理が必要なようです。
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研ぎ上げられた米は袋に詰められて、別の工程場所に移動させられます。
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熱湯がボコボコ。
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次の工程は「蒸米」。蒸気が建物内を覆います。
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良い酒を造るための条件は「一、蒸し 二、蒸し 三、造り」。澤屋まつもとでは米の処理に重点を置いているとのこと。
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21世紀とは思えないたたずまい。
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瓦で覆われたとんでもなく長い切り妻屋根と……
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煙突。伝統的な設備と近代的な設備のハイブリッドというわけです。
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精緻に計算し尽くされた工程表。
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細かい時間がホワイトボードに書き込まれていきます。
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職人たちが慌ただしく準備を開始。
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圧力を調整。
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蒸米が完了。
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次の工程場所へ急いで運ばれていきます。
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白い布をほどくと蒸し上がった真っ白な米が登場。
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大勢で作業。いよいよ日本酒造りで最も大切な工程の「麹造り」。
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うちわであおいで温度を下げます。
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大きな机に広げて……
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まぜまぜ。
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麹の具合を確認するために、温度計をさしておきます。
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さらにまぜまぜ。
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そして、麹菌をふりかけます。
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温度や湿度などそのときの状況に応じて麹菌の量は異なるため、機械化することは不可能。麹師とすべてを取り仕切る杜氏の腕の見せ所であり、まさに職人芸です。
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混ぜ合わせた米麹は高く寄せて……
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布で包まれます。
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こんな形の杵で切り分けて……
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小さくして……
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さらさらな状態に。
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木で丁寧に表面を整えていきます。
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次は米を発酵させる「仕込み」
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蒸米に麹と酵母を加えて酒母を造ります。
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発酵具合はもちろん職人が管理。
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櫂(カイ)と呼ばれる専用の器具でかき混ぜながら入念にチェック。
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酵母が増殖していくと、醪(もろみ)から泡が立ってきます。
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洗米・麹・酵母で発酵させて造る日本酒は、ブドウを発酵させて造るワインとはまったく違った酒造法。乱暴な言い方をすれば、果実を樽に放置すればできるワインと違って、日本酒では麹を造る必要がある分、酒造りの洗練度は別次元。伝統と奥深さをありありと見ることできます。
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澄んだ透明にだんだんと変化。
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発酵を終えた醪を絞れば新酒が誕生します。
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整然と片付けられた酒造の中。
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いよいよ新酒の瓶詰め作業。
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ぎっしりと並べられた一升瓶。
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瓶詰め作業は機械化されています。
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透き通った新酒。
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ふたまで自動でつけられます。
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ケースに入れて……
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フォークリフトで持ち上げて……
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タンクの間をスイスイと移動。
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最後に洗浄。
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一升瓶は丁寧に拭かれ……
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手作業でラベルが貼られます。
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こうして完成したのが……
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澤屋まつもとの純米 生原酒「守破離」。
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昔ながらの職人による「匠の技」で造られる日本酒の製造工程は、季節や米・水の品質などによってデキが微妙に左右されるため、1品1品違うハンドメイドの芸術品を作るかのようです。
なお、澤屋まつもとの純米 生原酒「守破離」はAmazonで2366円(税込)で販売中です。
Amazon.co.jp: 澤屋まつもと 守破離 純米酒 1800ml: 食品・飲料・お酒 通販
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