NYの名門ステーキハウスの目利きバイヤーは牛肉のどこを見て選んでいるのか？

By Dome Poon

ニューヨークに店舗を構える「Peter Luger」は、日本にも出店している「ウルフギャング・ステーキハウス」を創業したウルフギャング・ズウィナー氏が41年間にわたりヘッドウェイターを務めていた老舗ステーキハウスです。YouTubeで食品関連のチャンネルを運営しているEaterが、長期間ドライエイジングした熟成肉に定評があるPeter Lugerの副社長と一緒に卸売業者に出向き、牛肉の選び方を教えてもらうムービーを公開しています。

How America’s Best Steakhouse Chooses Its Meat - YouTube

この人がPeter Lugerで副社長を務めているJody Storch氏。

ズラーッと並んでいるのはおなかから後ろ足にかけてカットされた枝肉で、まずはこの部位から品定めを開始します。この部位を見るときに必ずチェックするのは肉付きのよさで、細長いものは脂肪が十分でないためアウト。短くてまるまると太っているのが良いとのことです。

Peter Lugerで提供するメニューのTボーンステーキやニューヨークストリップステーキには、あばら骨と腰の間の部分にあたる「ショートロイン」(ロース)と呼ばれる部位が使われています。大きな部位からショートロインの部分のみをカットして購入するとのこと。

「牛肉の外側だけで内側の肉のクオリティーをどうやって知るのか？」という質問に対して、Storch氏は「それは推測するしかない」と答えており、肉質の見極めには経験も重要ということがわかります。

画像の枝肉は、本来あるはずの骨が欠けておりドライエイジングには向かないので購入対象外。

ステーキに適した牛肉を見つけるのは宝探しのようなもので大変難しいそうです。

こちらの枝肉は短くて肉付きも合格。先述したお肉では欠けていた骨もちゃんとついています。

肉付きや骨の後に確認するのは牛肉の断面。断面を見るときに重要なのは霜降り具合や肉の色で、画像のお肉は合格とのこと。

購入が決定したら専用のスタンプをお肉の断面と……

外側にペシッと押します。後はPeter Lugerのスタッフが専用のトラックで持って帰るだけ。

次にチェックするのは先ほどのような大きな部位ではなく、すでにカットされたショートロイン。カット済みの枝肉は両側の断面をチェックできるため、大きな塊よりも選ぶのは多少簡単だそうです。

カット済みのショートロインの中でも際立っていたのが、霜降りのきれいな牛肉。

クルッと回して……

反対側の断面もチェック。反対側の断面からはショートロインの内側にあるヒレをチェックできます。通常のヒレは脂肪がほとんどないのですが、画像に写っているヒレはいい具合に脂肪を含んでおり、Storch氏も「これは絶対手に入れたい」と絶賛。

絶賛されたヒレはちょうどいい感じの霜降り具合で、焼かずともおいしさが伝わってきます。

反対に品質が高くないヒレは霜降り具合が少ないとのこと。

スタンプをペシッと押して絶賛した牛肉の購入決定です。