2014年05月09日 22時00分試食

生ハム食べ放題を実現するため生ハム原木を買って食べまくってみました

600円で生ハムやソーセージなどが食べ放題の朝食ビュッフェが東京にありますが、地方に住んでいたり時間がなかったりで行けない人も多く、編集部でも「行きたいけど行けない……」と悲しい声がしたので「だったら編集部で生ハム食べ放題をやればじゃない！」ということで生ハムの原木を購入してみました。

生ハム生活セット - 【直輸入直販！グルメミートワールド】
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長細い段ボール箱が到着。今回購入したのは「ハモンセラーノ・レセルバ骨付き原木セット(税抜3万1000円)」で、生ハムの種類や会社によっては冷蔵で届くこともあるようですが、ハモンセラーノ・レセルバは常温で届きました。

さっそく開封します。

梱包材を掘っていくと……

生ハム原木だけではなく、原木を支えるための専用生ハム台も入っています。

中身を全て出してみると、生ハム、専用生ハム台、生ハムを10倍活用できる読本、生ハムカバー、生ハム生活の手引書や……

プロ用生ハムナイフまで入っていて、至れり尽くせりのセット。「初めて生ハム原木を買う」という時はこのセットを買っておけば全ての作業が行えるというわけです。

生ハム生活の手引書には生ハムを扱う上での注意点や、開封からカッティングまでの手順、カットの方法、生ハムの活用方法まで、かなりしっかりと書かれているので、初心者でもスムーズに作業ができるようになっています。

「生ハムはどのように作られているのか？」ということや「生ハムの食べ方・楽しみ方」「現地の生ハム事情」などは生ハムを10倍活用できる読本に載っていました。

ハモンセラーノ・レセルバは16カ月熟成で、スペイン製。重さは7.3kg以上あり、女性一人で持ち上げるのはかなり大変でした。

生ハム原木は冷蔵されて届いた場合、開封する前に箱の中で1日おいて常温にならし、常温で届いた場合でも箱から出して1日常温にならす必要があります。そして到着してから3日目になってようやく開封作業に移れるわけです。

ということで常温で到着してから1日経過した生ハムのパッケージをカットしていきます。

脂が流れ出ても大丈夫なように新聞紙を敷いた上で、二重になったパッケージにハサミを入れていきます。

これがむきだしの生ハム。

表面はうす黄色で、プラスチックのようにカチカチ。

表面にはカビが付いていることがありますが、これは製造段階で発生したものであり、生ハムが熟成している証なので品質に問題はありません。

まずは表面についているカビや余分な脂をサッと拭き取っていきます。この時、生ハムの表面についているマンテカ脂を取り除かないように注意しましょう。マンテカ脂は生ハムの乾燥を防いでいるので、食べる際にその都度拭き取ります。

続いて、付属品のオリーブオイルをタオルやキッチンペーパーに垂らして……

生ハムを磨いていきます。

次は専用の台に生ハムをセット、と思ったら……

台は組み立て式でした。

ドライバーなどを使って台を組み立てていきます。

完成した台はこんな感じです。

完成した生ハム台に生ハムをセッティングしていきます。

台の先端にある針にモモの付け根部分をぶすっと刺し……

足首を鉄パイプの上に載せて、ネジを差し込んでいきます。モモの形によっては完全にネジをねじこむことができないようですが、なんとか固定。

これでセッティングは完了。iPhone 5と比較すると大きさは大体このくらいです。

反対側。

爪の底が上を向くように置くか足の甲を上にするかは状況次第。パーティーなどで一気に生ハムを消費する場合は爪の底を上向きにして肉が多い方から食べていくのがいいのですが、家庭で長期的に食べていく、という時は足の甲を上にした方が最後までしっとりとおいしい生ハムを食べられます。今回は足の甲を上にしてセッティングしました。

開封してすぐに食べられる！というわけではなく、場の空気に慣らすため、この状態で常温でさらに1日おきます。なお、好みにより3日から1週間経過した後にカッティングに進んでもOKとのこと。

そして翌日。待ちに待ったカットの瞬間です。

見た目は前日と全く変化なし。

まずは足首に切り込みを入れます。生ハムのスライスは専用のナイフで行うのがオススメとのことですが、皮が固いので、切り込みを入れる時は刃の厚い包丁などの方が切りやすいです。

表面はカチカチなので、「刃が入るのか？」と思ったのですが、1度表面を切ってしまうと後はスルッと刃が入っていきます。

以下のような感じで切り込みを入れて……

切り込みから、そぐようにして皮を切り取っていきます。

脂が柔らかいのでリンゴの皮むきのように、皮はスル～とむけていきます。

脂を取り除いていくと……

肉の赤身が見えてきました。

原木買いならではの、分厚いカット。食べてみると分厚いためかやや肉は固めですが、生ハムの香りや味をしっかり感じられました。

なお、黄色い部分は脂が酸化しているため、苦みや舌先がピリッとしびれるような食味があるとのこと。食べても問題ないのですが、おいしい生ハムを味わいたい場合は取り除いて食べるのがベター。

そしてこれがスライスした生ハム第1段。機械のように薄くスライスするのは難しいのですが、やや厚みのある生ハムは原木ならではです。

食べてみると、スライスしても少し固いかな？という感じですが、食べ応えはアリ。

肉の表面を見てみても、やや水分が少ない様子。しかし塩気がきつすぎるということはなく、分厚めにカットしても肉や脂の旨みをしっかり楽しむことができます。

どんどんスライスしていくと……

何か固い部分にぶつかりました。すねの側には関節があり、しばらく切っているとまっすぐにスライスすることができなくなります。

そんな時は関節の下に刃を入れ……

関節の皿を取り除いてしまいましょう。

取り除いた皮や脂はお皿いっぱいになり、段々生ハムっぽいものがスライスできるようになってきました。

これが2皿目。スライスする肉が内側になっていくと、少ししっとりしていきます。

生ハムを保存する時はナイフのみねで脂を削ってクリーム状にしたものを塗っていくのがいい、とあったのですが、これが結構難しいです。

調べてみると、カットした脂を切り口に貼り付けてもいい、ということだったので、ペタペタっと貼り付け。

残った脂は捨ててしまうのではなくラップにつつんで冷凍しておくと、後々料理に使えます。

脂を載せた切り口の上にキッチンペーパーをかぶせて……

専用のカバーをかぶせて保存します。インターネットで調べてみたところ、ラップで包んで冷蔵庫で保存するという方法もあったのですが、手引書によるとラップで包むとカビが生えることがあり、さらにスペインでは50度以上ある環境でも生ハムを吊して常温保存するとのことなので、ラップを使わずに常温保存します。

そして翌日、どんな感じになっているかな？ということでチェック。

ラップも使わずに常温保存していたため少し心配だったのですが、切り口はやわらかく、傷んでいる様子もありません。

回りの黄色い部分をけずりつつ、生ハムをカットしていくと……

こんな感じ。

前日までとかなり様子が違います。

脂がしっかりのっていて、見た目からもかなりしっとりしていることがわかります。

食べてみると、なめらかでしっとりしている赤身。脂も口のなかで溶けていき、これぞ生ハム！という旨みを感じます。「チーズが欲しい」「ワインが欲しい」とコメントされつつサクサク食べられていき、かなりスライスしたのですが、あっという間に編集部員の胃の中に消えていってしまいました。

1日経過した段階で、かなりの量を消費。

初日とは違い、切り口もかなり生ハムっぽい感じです。皮に近い部分は水分が飛んでいることや、皮をむく段階で脂まで一緒にとってしまったこともあり、少しぱさついた食感だったのですが、内側に入っていくにつれ脂がしっかりのったジューシーでしっとりした肉が味わえるようになっていました。お店やパーティーなどで生ハム原木を見かけることがありますが、我先にと一目散に駆け寄るのではなく、しばらくたって中ほどの肉をカットするようになってから食べた方がよさそうです。