取材

鹿をワナにかけて狩り、解体して料理するまでの一部始終の全記録写真


鹿や猪を狩っている猟師さんの仕事に同行することができたので、一体どのようにして捕まえて、さばき、食べているのか、その一部始終を見学してきました。一部に鹿を解体している画像などがありますので、血や生肉の写真が苦手な人は閲覧注意です。なお、ワナを使った鹿の捕獲に関しては狩猟免許が必要になるので、資格を持たない人はむやみに狩りをしないようにして下さい。

猟場は滋賀県の山の中です。山が深い場所に畑が隣接する場所では鹿などの野生動物が作物を荒らすので害獣駆除として狩猟が行われています。嘉田由紀子滋賀県知事によれば、「農作物被害や生態系への影響、地域社会の崩壊にもつながりかねない課題で、一層の対策強化が必要」という程に問題は深刻な様子。


雪でぬかるんだオフロードを進みます。今回、案内役を務めてくれた猟師さんの1人は78歳というご高齢で、道すがら後継者不足を嘆いていました。


軽トラックで雪道を走ったので、窓ガラスまで泥だらけ。


ワナが仕掛けられている場所。木の根元に広がっている薄茶色の粉が鹿をおびき寄せる餌です。


雪の下に隠されたワナはこんな感じ。ビニールパイプの上に置いた板を踏み抜くとヒモが足にかかる仕組み。


地面の中に埋まっている部分にはバネが仕込まれていて、一度ヒモにひっかかると強烈に締め上げられるようになっています。


こんな感じで足を捉えます。


ワナにかかった雄の鹿。角やひづめで攻撃をしてくるので、うかつに近づくと危険。


心臓を突いて、とどめを刺します。


仕留めた鹿は尾を切り落とし、体にスプレーで番号を書いて写真で記録します。この後、尾の毛ともに役場に届け出を出すと有害鳥獣駆除の補助金として1万円が支給されるとのこと。


猟師さんの自宅にある手作りの解体用設備。中央のウィンチで獲物をつり上げて作業を行います。


作業の前のナイフを研ぎ。


背中から開いていきます。


この様に皮をはいだ後、ロースやもも肉などのブロックごとに切り分けます。


もも肉です。細かい筋肉の集合体なので食べやすいように、さらに小さくして行きます。


さばき終えた肉は近くの雪をかぶせて冷蔵。


レバーです。肉の部分は2~3日置いたほうがおいしくなりますが、内臓はその日のうちに食べるのが一番なのだそうです。


寄生虫などのリスクがあるため一般的におすすめできる食べ方ではありませんが、レバ刺しにしてゴマ油と塩を付けて食べることも可能。実際に食べてみたところ、臭みはほとんどなく、クチュクチュとした食感でやや甘みのある味でした。


切り分けられた背ロース。ここまでくると、やっとスーパーで見る肉と同じ感じなってきました。


ステーキにしてみました。脂身がほとんど無いので、アメリカンビーフの赤身のような見た目。


思っていたよりはきつくありませんが、牛肉などと比べると獣のにおいがきついので胡椒をタップリとかけます。肉質は硬めで脂が少ないのですが、肉汁はあるのであっさりとしたジューシーさ。個人差はあると思いますが、赤身のビーフステーキが好きな人なら気に入るのでは、と思われる味です。


カレーにも入れてみました。肉の味が強いので、ルーの中で煮込まれてもぼやけることなく存在感を主張しています。各種スパイスのおかげで臭みもほとんどなくなり、おいしく食べられました。


余った肉は冷凍にするほか、燻製にして保存します。写真では胡椒とニンニクをまぶしています。


先ほどの肉を、燻製用のチップを入れたドラム缶に入れてじっくりといぶします。


趣味で自作した設備だそうですが、排気される煙の温度を計測する本格派。


レーザー式の温度計は本体の温度管理用。


できあがった燻製はこんな感じ。肉の水分が抜けてうまみが凝縮されています。


槍で突かれ絶命する鹿や血の海を作りながらの解体シーンはショッキングな光景でしたが、畑を守るために狩りをしてその命を肉として食べるという事は猟師さんにとってはごく普通のこと。肉と言えばパックに入っている姿しか知らない、という人たちがいる一方で、全く別の世界があるのだということを知ることができました。

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in 取材, Posted by darkhorse_log

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