「ブロッコリー嫌い」は口の中の細菌とともに親から子に受け継がれている可能性

食べ物の味の好みは人それぞれで、野菜を食べるのが好きな人もいれば「子どものころはブロッコリーが苦手で仕方がなかった」という人もいます。親子98組に苦味成分の味覚を評価してもらった研究により、ブロッコリーやキャベツのようなアブラナ科の野菜の好き嫌いには、口の中の細菌が形成するマイクロバイオームが大きく関わっている可能性があることが判明しました。

In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort | Journal of Agricultural and Food Chemistry
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c03889

Mouth bacteria may explain why some kids hate broccoli | Live Science
https://www.livescience.com/study-why-some-kids-hate-broccoli-cauliflower

Hate broccoli and cauliflower? Your microbiome might be partially to blame | Ars Technica
https://arstechnica.com/science/2021/11/hate-broccoli-and-cauliflower-your-microbiome-might-be-partially-to-blame/

食べ物の好みには、味や香り、食感などさまざまな要因が関わっていますが、特にブロッコリーやカリフラワー、キャベツなどのアブラナ科の野菜には、硫黄を含んだ化合物である「S-メチル-L-システインスルホキシド」が含まれています。しかし、「卵が腐ったようなにおい」と形容されることがある硫黄臭は誰もが嫌いな一方で、ブロッコリーは嫌いな人もいれば食べるのが平気な人もいます。

オーストラリア・シドニー大学の食品科学者であるダミアン・フランク氏によると、アブラナ科の野菜は植物組織がダメージを受けた際に「S-メチル-L-システインスルホキシド」を分解して刺激のある揮発性物質を発生させる防御機構を持っており、これが風味に大きな影響を与える可能性があるとのこと。しかし、「S-メチル-L-システインスルホキシド」は単体ではそれほど刺激のある物質ではないので、これまでほとんど注目を受けることはありませんでした。

そこで、フランク氏らの研究チームは「S-メチル-L-システインスルホキシド」やその副産物に対する反応が個人で違う理由を確かめるため、6歳から8歳までの子どもと親の98組、合計196人を対象とした実験を行いました。

実験ではまず、参加者に野菜類に含まれる化合物のにおいをかいでもらい、その不快度を大人は9段階評価で、子どもは笑顔からしかめっ面まで5段階の表情をした顔を選ぶ「自己評価マネキン」で答えてもらいました。その結果、大人と子どもの両方が「S-メチル-L-システインスルホキシド」が分解された際に発生するジメチルトリスルフィドが最も嫌いだと回答しました。

「S-メチル-L-システインスルホキシド」由来の物質が不快な風味の原因だということを確認した研究チームは、次に被験者から採取した唾液を粉砕したカリフラワーと混ぜて、そこから発生した揮発性物質をガスクロマトグラフィーで分析しました。その結果、カリフラワーと唾液を混ぜたことにより発生する揮発性物質の量は個人の間で差が大きく、また親子では同じ傾向を示すことが判明しました。

この結果についてフランク氏は、「子どもと親の間には、野菜と唾液が混ざったことで発生する硫黄の量に優位な関係が見られました。これは、口の中のマイクロバイオームが似ているからではないかと考えられます」と話しました。ただし、実際に微生物を特定したわけではないので、この見解はあくまで予想とのこと。

実験ではまた、揮発性物質の発生量が多い子どもは、実際に生のカリフラワーを食べてもらう食味テストでも「カリフラワーが嫌い」と答える割合が多い一方で、そうした子どもの親は「カリフラワーを食べても平気」と答えています。これについて研究チームは論文の中で、「成長するのに伴い、大人は野菜から感じるいやな風味に耐性を持つようになったのではないでしょうか」と結論づけました。