試食

マツタケを使わずマツタケパウダーとエリンギで作る「松茸ご飯もどき」


秋も深まり松茸の姿も少なくなってくる今日このごろ、GIGAZINEのランチになんとしても松茸ご飯を出したいと考えましたが、なにしろ松茸は高い。そこで思いついたのが「松茸ご飯もどき」です。

用意するものは松茸の代わりに生椎茸とエリンギ、白米、出汁の素、醤油、それに松茸の香料です。


松茸の香りの主成分は「マツタケオール」と言う名前で、この香料自体はネットでも入手可能です。

1-オクテン-3-オール - Wikipedia

マツタケから単離、構造決定され、またマツタケの香りに大きく寄与している成分であることからマツタケオール、マツタケアルコールの慣用名を持つ。


以下の松茸の香料は「マツタケパウダー」というもので、京都の香料店にて購入したもので、元メーカーは大阪香料株式会社のものです。


まず、椎茸は傘の部分だけを、エリンギは軸の部分だけを使います。厚さは3ミリぐらいが適当です。余り薄いと歯ごたえがなくなります。


今回は3合分を作ります。お米、水、出汁は普通の炊き込みご飯と同じ要領。ポイントとして、カツオのダシを使うと松茸の風味を損なうため、昆布がベスト。


ハイ、炊きあがりました。が、これだけだとただのキノコご飯です。


次にマツタケパウダーを用意します。このパウダーは白くて細かい粉末で水溶性です。ただし、熱に弱いので炊きあがってから入れます。


マツタケパウダーはお酒か料理酒だとよく溶けます。分量は3合のご飯に対して香料小さじ4分の1ぐらい、お酒は大さじに3杯ぐらいです。好みで増減してください。


白い粉はよく溶かしてください。味の素と同じで粉そのものは妙な味です。


ご飯のしゃもじにマツタケパウダーを料理酒でといた液を付け、切るように混ぜます。


まぜまぜ


松茸ご飯もどきのできあがり。歯ごたえといい香りといい、もうほとんど松茸ご飯そのもの。


なお、永谷園の「松茸の味お吸いもの」を使ったレシピとの最大の差として、海苔などのあの具が入っていないのでぱっと見て「ばれない」というメリットがあります。さらに松茸の香りの主成分であるマツタケオールは熱で分解するようになっているため、「松茸の味お吸いもの」を使っていると炊いている最中や炊きあがった直後「だけ」はいい香りがするものの、時間の経過とともに次第に失われていくわけですが、今回の方法の場合、あとからマツタケパウダーを使うことで本物の松茸ご飯のように、香りが非常に長持ちする、というわけです。

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in 試食, Posted by darkhorse

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