2010年01月16日 00時53分取材

巨大マグロをわずか10分足らずで解体、「大阪市中央卸売市場」のマグロはすごかった

「お魚ぴっちぴち、「大阪市中央卸売市場」へ午前4時に突撃して国内第2位の取扱高に圧倒されてみた」では、大阪市中央卸売市場の水産売場を紹介したわけですが、4時台にはマグロのセリが行われるということで、低温卸売場へ向かいました。

そこでは巨大なマグロが猛烈な勢いで競り落とされていき、あっという間に運ばれていくわけです。さらに、その解体の様子にも立ち会うことができました。あまり魚を捌いたことがない人だと、大きくない魚でも調理に苦労しますが、さすがはプロフェッショナル、巨大なマグロをわずか10分足らずでバラバラにしてしまいました。

ここがまぐろのセリを行う、マグロ低温卸売場。

「大阪市中央卸売市場」マグロ低温卸売場 - YouTube

今日はどんなマグロが入荷されているのでしょうか。

棒のように凍った冷凍マグロ。

こちらは3匹も。

冷凍ではないマグロもちゃんとあります。

みんなデカいので、だんだんと大きさの感覚がおかしくなってきます。

すでに頭と尻尾を落とされたものも。

よく見ると「ここにキズがあるよ」と印が振ってあったりします。捌いてしまうと関係ないのではないかという気もするのですが、このように細かく品質がチェックされているんですね。

ちなみに、体の上に乗っている切り身みたいなのは「どんな身をしているか」のサンプルだそうです。

コレがセリの様子。

「大阪市中央卸売市場」マグロのセリの様子1 - YouTube

「大阪市中央卸売市場」マグロのセリの様子2 - YouTube

セリを待つマグロたち。

これがセリで使われる黒板。セリでは黒板に値段を書いて見せるわけですが、卸売業者がちゃんとチェックしたと思ったら素早く消してしまうとか、この商品を競り落とすつもりがちゃんとあるぞというアピールをするとか、いろいろ細かなテクニックがあるようです。セリの際にはそもそも全員を見ているわけではなく、競り落とすつもりのある相手のみを見ており、競り落とす側も「こっちを見てくれているな」というのがわかるとのこと。そして、このようにして互いに相手の手の内を牽制しあいながら競り落としていくため、自分の提示した価格を相手に知られるのはいろいろとまずいため、さっと提示して相手が見たと判断したらすぐにズボンのすそでこすって消してしまうのだそうです。

原産国表示に気をつけようというポスター。国際ルールを守っていないマグロが入荷されることもあるのでしょうか。

こちらは漁場図。世界のあちこちで獲られているんですね。

そうこうしている間にセリは終了。これは売れ残ったわけではなく、これから運ばれていくところ。

タレットや台車を使って、どんどんマグロが運ばれていきます。

では次は解体の様子を見てみたいと思います。協力してもらったのは「6-9 小西水産(株)」。

すでに切り終わったものが乗っていますが、ちゃんと一からやってもらうことに。

仕入れてきたマグロは3匹、どれも巨大です。

ということで、解体の様子をムービーでご覧ください。まずは尻尾と頭を落とします。

「大阪市中央卸売市場」マグロ解体の様子その1 - YouTube

腹を開き、えらの部分(いわゆるカマ)を落とします。あとはブロックのように切り分けていくことになります。

「大阪市中央卸売市場」マグロ解体の様子その2 - YouTube

カマはアラと一緒に処理する魚屋もあるそうですが、美味な部位としても有名。

身が厚いので、何度も同じところに刃をあてていきます。

「大阪市中央卸売市場」マグロ解体の様子その3 - YouTube

真ん中の骨にそった部分を取り除き、半分にしたら完了。捌いてみると背中の部分にちょっと血が溜まっていたとのことで、これはプロでも解体してみないとわからないようですね。

「大阪市中央卸売市場」マグロ解体の様子その4 - YouTube

この骨沿いの部分もまだ肉がついていておいしそう。