「テネシー・ウイスキー」独特の製法がウイスキーにどんな影響を与えているのか科学的検証が進行中

by Bobby Rodriguezz

世界的に有名なウイスキー「ジャックダニエル」は、ウイスキーの中でも「テネシー・ウイスキー」に分類されます。「テネシー・ウイスキー」を名乗るためには、まず「バーボンウイスキー」を名乗るのに必要な条件を満たした上で、さらにテネシー州産のウイスキーであること、そしてシュガーメープルの木炭を用いた濾過(ろか)を経ることという2つの条件を満たす必要がありますが、この濾過工程がどういう影響を与えているのか、科学的に調べる研究が進められています。

Spring 2019 National Meeting & Exposition
https://plan.core-apps.com/acsorlando2019/abstract/38173561-4500-42db-a738-39b5ccfe36b4

Understanding what makes Tennessee whiskey unique | EurekAlert! Science News
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-03/acs-uwm022119.php

There really is something unique about Tennessee whiskey, study finds | Ars Technica
https://arstechnica.com/science/2019/04/scientists-are-unlocking-the-secret-of-what-makes-tennessee-whiskey-unique/

研究はテネシー大学のトレントン・カーリー氏とジョン・ピーター・ムナフォ氏らのチームによるもので、2019年3月31日に開催されたアメリカ化学会で発表を行いました。

「バーボン」は、日本では定義がなく「ウイスキー類」にまとめられていますが、アメリカでは「アメリカ国内で製造されていること」「トウモロコシ含有量が51％以上」「アルコール度数80％以下で蒸留されていること」「内側に炭化皮膜処理を施した新品のオーク樽で製造すること」などの条件を満たしたウイスキーのみを指します。

by Michael Mroczek

「テネシー・ウイスキー」はこのバーボンの条件をすべて満たした上で、製造がテネシー州で行われていること、そして蒸留直後にシュガーメイプル(サトウカエデ)の木炭で濾す「リンカーン・カウンティ・プロセス(LCP)」と呼ばれる工程を経る必要があります。

カーリー氏らは、テネシー・ウイスキー独特の製法であるLCPに着目し、ウイスキーにどういった影響が及ぼされているのかを調べました。

その結果、LCPを経ることで風味のもとである芳香活性化合物の量に有意な変化があることがわかりました。ものによっては、30％から50％減少したとのことです。

アメリカ化学会で発表された内容はあくまで研究の抜粋であり、カーリー氏の修士論文の基礎部分にあたるとのこと。今後、2019年の年末に論文の完全版がJournal of Agricultural Chemistryに投稿される予定となっています。