ステーキの最適な焼き方を肉の厚み・調理法に応じて科学的に教えてくれるステーキ好き必見の「Cook My Meat」レビュー

ハーバード大学の「Science & Cooking」という授業のために、マサチューセッツ工科大学のKate Roeさん、Laura Breimanさん、Marissa Stephensさんが開発した、お肉の最適な焼き方をグラフで示すツール「Cook My Meat」が公開中です。「片面ずつ焼く場合」「15秒ごとにひっくり返す場合」など、お肉の焼き方や肉の厚みを入力すると、何分でお肉にどのくらい火が通るかがわかりやすく示される、ステーキ好き必見のツールとなっています。

Cook My Meat
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/

トップページはこんな感じ。画面左側にレシピや数値を変更できる部分があります。

デフォルトの状態だと、レシピは「片面4分ずつ」焼くスタイルで、肉の種類は「ステーキ」、厚みは3cmで、調理開始温度は23度に設定されていました。焼き方は3段階で表示され、1段階目は「Side 1」が150度、「Side 2」が23度の状態で4分間焼かれ、2段階目はもう片面が1段階目と同じ焼き方で焼かれ、最後に5分間の予熱調理となっています。

この状態で「Cook」を押すと、ジュワ～ッ！という音とが響き右上にグラフが表示されていきます。

数秒後、完全にグラフが表示されました。

グラフでは、最初の4分間にSide 1が火に掛けられ、次の4分間にSide 2に火が掛けられることが示されています。グラフの色は焼け具合を示しており、最初の4分でSide 1の表面から数ミリは褐変反応が起こっていること、表面から1cmほどはミディアムレアであることなどがわかります。Side 2を焼き、予熱調理後、最終的にステーキの中央がミディアムになったちょうどよい焼き具合に仕上がる様子。

グラフに触れると、触れた部分のお肉の状態が示されます。

レシピは「片面4分」の他に「15秒ずつひっくり返す」「表面だけ焼いてから低音調理」「真空調理と液体窒素調理」「自分のやり方」が選べました。

「表面だけ焼いてから低音調理」は最初にフライパンでステーキに焼き目を付けてから、オーブンなどで加熱する方法。そのため、第3段階ではSide 1、Side 2が同時に110度ずつ2分30秒加熱されています。

真空調理はGIGAZINEでも何度かレビューした、低温調理によって加熱に弱い栄養素を壊さずに仕上げる調理法。液体窒素調理は、液体窒素で肉を凍らせてから揚げることで、表面をカリッと、中は水分を残したままの柔らかいお肉になるそうです。

さらに、肉の種類はステーキのほかにツナ・ターキーが選択可能でした。

試しにいろいろ数値を変えてみました。例えば、肉の厚みが1.5cmだった場合、3cmの肉を焼く時と同じやり方だと、片面を焼き終わった段階で既にほとんどウェルダンの状態になってしまいます。

温度などはそのままで調理時間を変更してみたところ、1.5cmのお肉の場合、片面を50秒ずつ150度で焼き、その後1分ほど休ませると中央がミディアムレア＆ミディアムな状態のステーキになるようです。その日に購入した肉の厚さを入力すると、ベストな焼き方が示されるので、ステーキ好きにはかなり便利。

また、サイトの下部では2つのレシピを比較することも可能です。

片面15秒ずつ焼く方と、4分ずつ焼く方法の仕上がりを比較するとこんな感じ。片面15秒ずつの方がバランス良くきれいなグラデーションを描いて焼けるようでした。