まるごと1匹の豚の骨を3時間煮込んだスープでラーメンやカレーを作ってみました

2017年10月に行われた第4回GSCオフラインイベントは、豚の丸焼き専門店- 信希（SHINKI）-から取り寄せた豚の丸焼きをプロに切り分けてもらいながら1匹まるごと食べ尽くすというものでした。第4回GSCオフラインイベントでの豚の丸焼きを食べ尽くす様子は以下の記事を読むとよく分かります。

あの「豚の丸焼き」をプロに切り分けてもらったGIGAZINEシークレットクラブ第4回オフラインイベントレポ - GIGAZINE

以前GIGAZINEで豚の丸焼きを食べた後の骨で豚骨スープを作った際は、皮と骨を普通の鍋で分けて煮込んでみたのですが、皮の方はすっかり焦げ付いてしまって失敗してしまいました。今回はその経験を反映し、大きな鍋で皮と骨を一緒に煮込んでみました。

この時イベント終了後に残った豚一頭分の骨と皮はこんな感じ。

これだけの骨と皮を煮込む鍋が編集部のキッチンになかったので、急きょホームセンターで直径36cmのステンレス製寸胴鍋を入手。少し大きすぎる気もしますが、これで豚骨を煮込んでいきます。

ホームセンターに鍋を探しに行っている間、残された編集部員一同で骨をキレイにしていきます。

スプーンも使いながら、こそぎ落とすように肉を剥いでいきます。高圧蒸気で蒸し焼きにされているので、骨から肉を取り除く作業も時間はかかりません。

30分ほどで骨をキレイにする作業は終了。元の豚の丸焼きは15kgあったのですが、骨だけで重さはなんと2.3kg。普段使っている小型のはかりもさすがに計量オーバーだったので、デジタル体重計を引っ張り出してきての計測です。

皮の一部は固くて食べられないのでよけておいたのですが、スープに入れて煮るととてもいいダシが出るとのことだったので、ボウルに入れて分けておきます。

まずは骨を寸胴鍋の底に並べていきます。

次に取り分けておいた皮や骨からこそぎ取った肉も……

鍋の中に投入。

さらに香味野菜として、玉ねぎ1つとざっくり切ったネギを数本投入します。

そして7リットルの水を入れていきます。

水を入れたらガスの火をつけて、水が沸騰するまでしばらく待ちます。豚の丸焼きを切り分けてくれた信希のご主人によると「高圧蒸気で蒸し焼きしているので、スープにするとしっかりダシが出る上に煮込む時間もそれほどかからない。2時間でも十分すぎるくらい」とのこと。

30分ほどするとぐらぐらとお湯が沸き、アクが出てくるので、おたまで丁寧にすくっていきます。かなりの骨と皮が入っていたはずですが、10分ほどでアクはほとんど出てこなくなりました。キッチンには開店前のラーメン屋のような、豚骨独特のよい香りがふわりと漂います。

そのまま火にかけていくとお湯は蒸発して煮詰まってしまうので、フタを少しずらしながら、蒸発して飛んでいく水分量を調節します。

40分ほど煮込んだスープをすくってみたところ。さっそく味見をしてみると、確かに豚の風味と甘みを感じられて上品なダシは出ていますが、豚骨スープとしては少し貧弱で、コクもほとんどありません。これはもう少し煮込む必要がありそうです。

さらにおよそ1時間煮込んだスープの様子。40分煮込んだ時よりも白濁化が進んでいて、豚骨スープらしい見た目になりました。中に入れた皮や野菜はすっかりクタクタになっていて、スープの表面にはうっすらと黄色い油も見えました。

味見してみると、30分煮込んだ時よりコクがありますが、香りはあまり強くなく、クセがやや強いスープといった印象。

もう我慢できない！と薄口しょう油と塩で簡単に味をつけて、マルタイの棒ラーメンを入れてつまみ食いしてみました。

一口食べてみると、一応ラーメンの味にはなっているのですが、どうもスープがまだ弱く、スープのうま味がしょう油に負けてしまっています。鍋の締めに食べるラーメンの方が近い印象で、試食した編集部員からは「どうもパンチに欠ける」「なんだか思ったよりも優しい味なので夜食にはいいかも」という声もありました。

味見の結果、煮込みがまだ全然足りないということが分かったので、気にせずガンガンと煮込むことにしました。これまでは煮詰まらないようにと鍋のフタをずらして煮込んでいましたが、ここからは一気にスープを濃縮しようとフタも外して煮込んでいきます。乳化が進むように時折おたまでかき回しながら様子を見ます。

その間にラーメンの薬味を準備します。豚骨ラーメンということで、紅ショウガ、刻んだシソ、辛子高菜、ゴマを用意。

煮込み始めてから3時間ほど経って鍋の中を見てみると、かなり蒸発してしまったようで、スープの量が目に見えて減っています。

3時間煮込んだスープをおたまですくってみたところ。白というよりはクリーム色のとろりとしたスープ。1時間半ほど煮込んだ時とは比べものにならないくらい濃厚な香りで、これは期待できそうです。

器に豚の丸焼きに使用したガーリック塩を入れ、スープをこしながら投入していきます。

別にゆでてしっかり湯切りした麺を手早くスープに入れていきます。

薬味を盛り付けたらできあがり。今か今かと試食を待っている編集部員からは「いかにもお店に出てきそうなラーメンだ！」と興奮の声が上がります。

いざ実食。とろりとした甘みとしっかりとしたコクがあり、しかし決してしつこくなく、嫌な獣臭さもありません。

鍋の中をのぞくと、スープがまだ残っていました。

ザルでこしながら保存容器に残ったスープを移していきます。

約1.5リットルのスープを入れた保存容器が2つできました。途中でラーメンにして食べた分も考えると、最初7リットルの水を入れて煮込んだスープが、最終的に約4リットルに煮詰まった計算になります。スープを入れた保存容器のうち1つを編集部の冷凍庫で冷凍して保存、もう1つは編集部員の1人が自宅に持ち帰ることになりました。

スープを取り終わった骨や野菜クズは、水気をよく切った後、新聞紙やキッチンペーパーで小分けにくるんで生ゴミとして処分できました。

そしてイベント終了から2カ月の間、冷凍庫で眠っていた豚骨スープを使って、カレーを作ることにしました。スープはガッチガチに凍っていて、油分と水分は完全に分離してしまっています。

まずはスープは鍋に入れて解凍します。スープが溶けていくにしたがって、豚骨スープの香りが厨房に広がっていきます。そのままおたまでかき混ぜながら温めます。

具材は豚骨スープ以外に、カレールー、玉ねぎ1つ、豚こま切れ肉200gを用意しました。

その間に、油を引いたフライパンで、15分ほど玉ねぎを炒めます。

ある程度玉ねぎがしんなりしたら豚こま切れ肉も投入し、しっかり火を通します。

豚こま切れ肉に火が通ったら、豚骨スープを約750ml投入します。

そしてカレールーをスープの中に入れて煮込んだらルーのできあがり。

ご飯にできたてのルーをかけて……

調理開始20分ほどで簡単ポークカレーの完成です。

一口食べてみると、玉ねぎと豚こま切れ肉だけで出したとは思えないコクとまろやかな味。試食した編集部員からも「しっかりとパンチの効いた味わいだけど、これならおかわりもできそう」という意見も出た一方で、「カレーに飲み込まれてしまってラーメンほど豚の気配がしない……」という声もありました。

試しにすき家のカレー弁当を2つ購入し、片方におたま1杯分の「追い豚骨スープ」を行いました。

左が追い豚骨スープを行ったカレー弁当で、右が何も足していない普通のカレー弁当です。実際食べ比べてみたところ、豚のうま味がはっきりと分かります。食べた後、スパイスの刺激がすっと引いた頃に口のなかでふわっと豚骨スープの風味と香りが広がりました。

信希のご主人によると、このスープはみそ汁やチャーハンに使うのもぴったりとのこと。濃厚な豚骨スープも冷凍すれば保存が可能で、解凍すればさまざまな料理に応用できるということも分かり、2カ月かけて豚を文字通り骨の髄までしゃぶり尽くすことができました。