塩は料理中のどのタイミングで加えるとよいのかを科学する

自炊をしているとレシピ通りの材料で料理しているのになぜかおいしくないという事態が発生しますが、料理には材料だけでなく「食材を投入するタイミング」も大事。ということで、最高のレシピを作るために実験を繰り返すAmerica's Test Kitchenが、料理に塩を加えるベストなタイミングを科学的に解説しています。

Science: When to Add Salt During Cooking—and Why - YouTube


「料理学校やレストランで、私はいつも『塩は調理の終わりではなく調理の初期段階で入れるべき』と語ります」とDan Souzaさん。

塩を入れるタイミングで料理の味にどれだけ差が生じるのか？ということで、ローストしたニンジンと……

じっくりことこと煮込んだビーフシチューで確かめてみます。

ということで、まずは調理の初期段階で塩を加えていきます。火を通していないニンジンに塩をパラパラかけて……

ビーフシチューに使う肉や玉ネギにも、ごく初期の段階で塩を加えます。

調理の最初に塩を加えたニンジンと最後に塩を加えたニンジンを比べてみたところ、かなり露骨な差が生まれたとのこと。火を通す前に小さじ半分の塩をかけたニンジンは全体にほどよい味付けがされていて風味豊か。

一方で、ローストした後に塩を振りかけたニンジンは……

表面だけが塩辛く、風味豊かとは言えない仕上がりでした。

ビーフシチューの場合は生のお肉の表面に塩を加え……

玉ネギを炒める時にも鍋に直接塩が振りかけられました。

これが完成したビーフシチュー。

調理の最後に塩を加えたものと比べ、最初に塩を加えたビーフシチューはお肉の奥まで均一にしっかりと味がついていたとのこと。

さらに、液体部分が塩辛くなりすぎることはなかったそうです。

Souzaさんによると、これまでの実験で、冷たいものほど食材の中心に味が染みこむまでの時間が長くなることが分かっており、沸点に至るまでは、温度が10度上がるごとに味の染みこみやすさは約2倍になる倍増していくそうです。そのため、冷蔵庫に入れたターキーを味付けするには24時間を要するとのこと。

さらに、いくつかの野菜は2つの固い細胞壁を持っており、薄い膜を1つ持つ肉よりも味が付きにくく、時間を必要とするため、調理の初期段階で塩を振ることが大事なわけです。

もし料理の初期段階で塩を加えるのを忘れてしまったら、最後に加えてもOKなのですが、その時は量を減らすことを忘れずに。

例えば、ローストしたニンジンであれば規定量の25％。

シチューの場合は30％ほどにとどめておきましょう。