戦争と深く結びついたプロセスチーズや粉チーズの知られざる歴史

ピザ・ハンバーガー・パスタなど、さまざまな料理にトッピングして楽しめるチーズを、より使いやすくかつ保存しやすくしたのがプロセスチーズや粉チーズです。そんな加工チーズの知られざる歴史をThe New Yorkerがまとめて、ムービーと共に公開しています。

Video: A Brief History of Cheese Powder : The New Yorker
http://www.newyorker.com/online/blogs/elements/2013/11/processed-cheese-powder-food-technology-doritos-cheetos.html

「粉チーズはどのように生まれ、どのように作られているのか？」ということは以下のムービーから確認可能。

Object of Interest: Cheese Powder - YouTube


アメリカではマカロニ・アンド・チーズやチーズパフ、ナチョスなどさまざまな食べ物にチーズが使われています。これらチーズを使った食べ物には毎年数十億ドル以上が費やされている、とフードサイエンティストのStephen Witherly氏は自身の論文の中で記述しています。

Taco Bellの提供する「ドリトス・ロコス・タコス」というメニューでは、ドリトスの「ナチョス・チーズ」味が使用されていますが、この「ドリトス・ロコス・タコス」シリーズは去年の3月の販売開始からこれまでに10億ドル(約1000億円)以上の売り上げを出すほどの人気商品です。これらの食品には「粉チーズ」が使われまくっているわけですが、これは一体いつ・どのように生まれたものなのでしょうか？

20世紀初期までのナチュラルチーズ(加熱処理されていないチーズ)はすぐ傷む、という弱点を持っていました。そんなチーズ業界に革命が起きたのは1916年のこと。アメリカ人のJames L. Kraft氏が「ナチュラルチーズを熱して溶かし、乳化剤として塩を加える」というプロセスチーズの特許を取得、これにより長期保存可能なチーズが誕生します。なお、Kraft氏は第一次世界大戦中にアメリカ政府に約600万ポンド(約2700トン)ものプロセスチーズを販売したとのことです。

その後チーズを傷まないようにするためのよりよい方法として「チーズを脱水する」というものが出現。これを応用した最もポピュラーなチーズの加工方法が噴霧乾燥を使ってチーズをパウダー状にしてしまうというもの。この噴霧乾燥を使って作られる粉チーズは、「ナチュラルチーズでは耐えられないような状況下でも保存できるようにするための手段」としてアメリカの軍隊により開発されたものであるとThe Fundamentals of Cheese Scienceには記述されているようです。

粉チーズの製造方法は、液体状になるまで加熱したチーズを……

噴霧乾燥

すると乾燥してパキパキになるので……

これを砕けば粉チーズになるというわけです。

しかし、多くの企業が粉チーズを作ったのは自分たちだと主張しており、特にデンマークの加工食品会社Lactosanは「顧客の一人が保存しておく場所がないという理由でプロセスチーズを返却してきたときに、工場長のChristian Jessen氏がチーズを溶かして噴霧乾燥の技術が応用できないか実験、これにより1951年に粉チーズができた」と主張していたり、アメリカのCommercial Creamery Companyが「60年以上前から粉チーズの生産方法を編み出していた」と主張していたりと、粉チーズの生産方法の出どころは不明瞭になっています。

さらに1960年代には酵素処理チーズが開発されます。これは通常のチーズよりもうまみや香りが強く、ナチュラルチーズの5～20倍パンチが効いているとのこと。この酵素処理チーズにはホエイやその他の成分が多く含まれる、とのことです。

チーズはさまざまな食品に使われるているので、食品産業全体でどれくらいの量が使われているのか正確に推測するのは非常に困難なことですが、アメリカでは1人当たり23ポンド(約10kg)のチーズを毎年消費している、と推測されています。