栽培・熟成など数年をかけて唐辛子からタバスコができるまでを解説した「How Its Made - Hot Sauce」

ピザやパスタにかけるタバスコは、アメリカではタコスやブリートといったメキシコ料理からスクランブルエッグまで、あらゆる食べ物に使われますが、日常で何気なく使用されているタバスコが一体どのようなプロセスを経て作られているのか？ということはあまり知られていません。「How Its Made - Hot Sauce」はそんなタバスコが栽培・収穫・熟成・ミキシングといったプロセスを経て商品となるまでがよくわかるムービーとなっています。

How Its Made - Hot Sauce - YouTube


タバスコは1868年にマキルヘニー社の創業者エドムンド・マキルヘニーさんによって作られ、香水瓶に詰めて販売されたのがそもそもの始まり。

現在では世界100カ国以上で販売され、日本ではピザやパスタに使われることが多いのですが、アメリカではスクランブルエッグやスープ、ドレッシングなど、幅広い食べ物に用いられています。

オリジナルのタバスコの他に、ハバネロやハラペーニョを材料としたグリーンペッパー、スイート&スパイシー、ガーリックといったさまざまなフレーバーも存在。

では、このタバスコはどのように作られているのか？ということで、まずはグリーン・ハラペーニョを育てるところからムービーは始まります。以下はアメリカ南部のルイジアナ州にある農地で育てられるハラペーニョ。

まだ実が青いうちにヒモで印をつけ、収穫の際の目印にします。

実が赤くなったら収穫の時期。赤色のスティックを持ち、唐辛子と比較しつつ摘み取る実を選別します。

持っているスティックと同じ色の実だけを収穫。

腰につけた缶に唐辛子を入れていきます。

缶の中は真っ赤。

集めた唐辛子は木箱の中へ。

収穫から一時間とたたないうちに、唐辛子は塩と混ぜ合わせられます。

さらに唐辛子をマッシュして、ペースト状のものを作成。

そしてペーストはウイスキー樽の中に移され、発酵プロセスに入ります。樽の中に入った唐辛子は適度な空気にさらされ、自然と酵母が育っていくそうです。

しかし、空気にさらされすぎると金属のような香りがしてしまうので、中に紙を敷き……

フタを閉めます。

バーナーで樽を焼き付け、フープで固定します。

フタの上に塩をたっぷりのせました。

平にならします。

樽は倉庫に移動させられ、3年間じっくりと熟成。

中の唐辛子からは炭酸ガスが発生し、フタを通り抜けたガスは塩を硬化させます。

じわりと浮いた液体から炭酸ガスの泡が浮かんできました。

3年後、固まった塩を壊し、フタを開けます。

カナヅチでガンガンとフタを叩いて中を開けると、真っ赤な唐辛子ペーストの姿。

この時点で唐辛子は芳醇で複雑な香りに変化しているとのこと。

次はペーストにビネガーをプラスしていく作業です。

4週間ミックスされ続けると、唐辛子ペーストの粒子は小さくなり、ビネガーに唐辛子の香りや色、アロマといったものがしっかり定着します。

ビネガーが必要な役割をすべて果たしてくれるため、熱処理などは行いません。

ミルのプロセスに入ります。

種など余計なものを除去。

そして、液状になったタバスコの品質をチェック。

専門家がPHやソルトレベルなどを自らの舌で確かめます。

フレーバーのテストではクラッカーやアイスキャンディーと一緒に試食。

結果をメモし、このテストを通過したものだけが瓶詰めの処理に入ります。

ボトリング・ラインに載せられた瓶に、どんどんとタバスコが注がれていきます。

キャップを閉め……

ラベルを貼ったら完成です。

こうして収穫から数年の月日を経て作られたタバスコはレストランやスーパーなどへ出荷され、人々の元に届けられるのでした。