2006年06月28日 01時30分試食

とろけるように柔らかい「豚の角煮」を手抜きで作る

上記写真が完成品です。赤身の部分は箸で触れると崩れるほどやわらか、脂身は余計な脂がほとんど無く、それでいてジューシーです。

かなり簡単にできるので、やり方を解説しておきます。通常の角煮レシピと違って、この手抜き方法だと好みの味、そして好みの香りに調整することも可能です。ものすごく詳細な手順なので何が手抜きなのか分からないかも知れませんが、おそろしく手抜きです。必要なのは時間だけ。
まず事の発端。食べ物関連の記事が多いためか、GIGAZINE読者多数からタレコミとして以下のような記事があると教えてもらいました。

とろけるように柔らかい！　純和風豚の角煮 - ［和食づくりのコツ・レシピ］All About

料理はかなりできると自負しているのですが、今まで豚の角煮はまともに成功したことがありません。いつもなぜか「角切り豚汁しょうゆ味」になってしまうわけで。

しかし、上記記事を読んでやわらかくするコツがわかったので、もっと簡単な手順で、手抜きしながら「とろけるようにやわらかい豚の角煮」を作る方法にチャレンジしてみました。基本的な手順は上記のレシピと同じです。

■揃える食材
豚バラかたまり肉…適当に安いヤツ
サラダ油…ちょっとだけ
昆布だし入り3倍濃縮つゆ（ヤマサ昆布つゆ）…50ml
水…450ml
酒（料理酒）…100ml
しょうゆ……大さじ4

甘いのが好きな人はこれに加えて、砂糖大さじ4を。また、肉の臭み抜きについてですが、これは適当なスパイスを使う方が効率的に臭いが抜けます。私は100円で売ってた「セージ」の粉をどさどさ入れました。ねりしょうがでも代用できます。これは自分のお好みのスパイスを使えばOK。スパイス売り場で迷う場合は後ろの説明で「肉の臭みを抑えます」「ハンバーグに混ぜます」みたいに書いてあるのを選べば間違いありません。洋風になるのではないか？と思うかも知れませんが、香り付けではなくて臭み抜きなので、ほとんど影響はありません。最終的な風味はしょうゆで決まりますので問題ないです、ご予算に合わせて買いましょう。

■必要な調理道具
包丁
まな板
長い箸、つまりさいばし
片手鍋1つ（焼く用、そして味を染みこませる用）
フライパン1つ（お湯でゆでまくる用、大きければ大きいほどよい）
計量カップ
大さじっぽいスプーン
ペーパータオル2枚（ミシン目で切って2枚分です）

まずは豚バラのかたまり肉。ちなみにこれは350グラムほどしかありません。また、おつとめ品だったので300円でした。うまうま。肉は安物で十分です。どんな赤身でもふにゃふにゃにできます。

で、豚肉を角切りにします。箸でつまんで口の中に入る程度の大きさに切ります。実際に口を開けてみて、自分の口の大きさを指で大雑把に計測してから切ると、適度な大きさになります。大体5cm角が適度なサイズとなるはず。

次、これを焼きます。焼く目的は四角い面すべて、つまり6面を焼いて焦がすことでうまみが抜けないようにするためです。また、この過程で余計な脂を抜きます。今回はフライパンの代わりに片手鍋を使いますが、テフロン加工されていればなんでも構いません。鍋を温めてサラダ油を引きます。

なお、このときに中華鍋とか大きな鍋にいっぱいお湯を沸かしておきます。豚肉を炒め終わる頃に沸騰していればグッドタイミングです。

豚肉を焼きます。じゅじゅー。きつね色になる程度、かたさは焼きベーコン程度で。

中は火を通さなくてよいとなっていますが、全6面を焼くと中心部以外はほとんど火が通ります。

けっこうカチカチっぽくなりますが、問題ないです。大体、こんな感じで完了。

あらかじめ沸騰させておいたお湯に豚肉を一つずつ放り込んでいきます。あまり脂を入れないようにしながらぽこぽこと投入。

キッチンペーパーを1枚、上から入れます。これは落としぶたの代わり。水分が上まで届くようにして、表面がかたくなるのを防ぎます。中火にしてことこと90分ゆでます。

この間に先ほどの包丁とまな板、そして片手鍋を洗っておきます。そして、昆布だし入り3倍濃縮つゆ（ヤマサ昆布つゆ）を50mlほど計量カップに入れ、先ほど洗った片手鍋に入れます。

今度は料理酒を100mlほど計量カップに入れます。今回は純米料理酒を使いました。

あとは水を450mlほど入れます。このまま待機させておきます。

さて、90分間ゆでつづけるわけですが、おそらく途中で水が足りなくなるので、その際には躊躇せず水を追加して大丈夫です。すぐに再沸騰します。ポイントは沸騰による熱を豚肉全体に行き渡らせること。キッチンペーパーを1枚置くのはそのためです。豚肉が全部、ペーパーの下にはいるようにしましょう。このペーパーは意外に丈夫なので、一見するとぐちゃぐちゃっぽく見えても問題ありません、トイレットペーパーみたいに溶けたりしません。

これが大体80分ほど経過した時点。1時間ほど経過したときに見に行くとかなり減っていたので一度水を追加しています。